발효 기술로 한식 알리기 나선 박진선 샘표 대표

입력 2019-01-22 16:04

이꽃들 기자 flowerslee@etoday.co.kr

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“요리에센스 ‘연두’는 (한식뿐 아니라 서양식 요리에서도) 소금을 대체하는 것이라고 자평합니다. 나트륨을 훨씬 덜 섭취하면서 보다 음식을 맛있게 해줍니다.”

박진선 샘표식품 대표이사 사장은 22일 서울 중구 한국관광공사 서울센터 4층 한식문화관에서 진행된 ‘글로벌 채식 트렌드의 해법, 우리맛 에센스 콩 발효에서 찾다’ 행사에 참석해 이같이 밝혔다.

이날 박 대표는 행사 내내 서서 직접 진행 사항을 꼼꼼히 살피며 순식물성 콩발효 에센스 ‘연두’에 대한 애정을 드러냈다. 박 대표는 기자와 만나 “우리가 한식을 요리할 때 간장을 쓰듯이 서양에서는 연두를 이같이 폭넓게 사용할 수 있는 소스라 생각한다”면서 연두의 가치를 ‘조선간장 원리를 통해 만들어낸 요리 에센스’라고 설명했다.

그는 또 “연두는 스페인에서는 미슐랭 셰프들이 쓸 정도로 탄탄하게 사랑받고 있다. 미국에서는 지난해 9월 뉴욕 맨해튼에 ‘연두 컬리너리 스튜디오’를 열었다. 샘표식품은 기초과학, 발효, 우리 음식문화 개발에 막대한 투자를 하고 있다”고 덧붙였다. 실제로 샘표식품은 발효 기술에 매출액의 4~5%를 투자하고 있다. 국내 식품업계의 매출액 대비 R&D 비중이 1~2%에 그치는 것과 비교해 큰 수치라는 게 박 대표의 설명이다.

뉴욕 연두 컬리너리 스튜디오는 세계 식품 트렌드의 시작점인 뉴욕에서 한식의 콩발효를 대표하는 연두의 가치를 알리는 공간이다. 연두를 활용한 다양한 클래스와 세미나를 진행하면서 현지 각계각층의 다양한 소비자들과 직접 소통하는 공간으로 운영하고 있다.

이날 행사에서는 뉴욕 스튜디오의 자우마 비아르네즈 수석 셰프가 주한 외국인을 초청해 요리에센스 연두를 활용한 각종 요리법을 선보였다. 비아르네즈 셰프는 스페인 유명 레스토랑 ‘엘 불리’ 출신으로 스페인 요리과학연구소 ‘알리시아’에서 13년 넘게 요리 개발에 매진해온 전문가다. 그는 “한국의 콩발효 기술로 만든 연두는 채소의 쓴맛을 줄여줘 채식 트렌드에 적합하다. 이탈리아 스페인 프랑스 등 세계 각국 요리는 물론 뉴욕에서 인기몰이중인 ‘채식 트렌드’와도 잘 잘 어울린다”고 전했다.

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