[창업]전복·대게 등 특별메뉴 대중화 추세

가격절감 및 메뉴개발로 블루오션 자리매김

대게찜이나 전복처럼 원산지나 시내 외곽의 유명 맛집을 찾아가야만 먹을 수 있던 비싼 '특별식'들이 프랜차이즈를 통해 우리 곁으로 한 발 가까이 다가오고 있다.

이같은 특별식들은 원재료 공급이 충분치 않아 가격이 비싸거나 판매지역이 제한된 특징이 있지만 최근에는 대량구매로 인한 가격절감과 다양한 메뉴개발 등의 영향으로 외식시장의 새로운 블루오션으로 자리매김하고 있다.

◆ 굴, 전복, 대게 등 고급 해산물 전문점 프랜차이즈화

굴, 전복, 대게 등 고급 해산물은 산지와 수확 시기에 제한이 있어 제철 영업만 가능하고 유통 과정이 까다로워 산지에서 전문점 형태의 독립점포로 운영되는 것이 대부분이다.

하지만 최근 웰빙 열풍을 타고 해산물에 대한 선호도가 높아지면서 창업시장에서 특산물로 판매되던 메뉴들이 하나둘씩 프랜차이즈화 되고 있다.

지금은 쉽게 접할 수 있는 굴도 제철 산지 판매만 가능하던 메뉴다.

바다의 우유라고 불리는 '굴'은 지난 2000년경 냉동 굴 도입으로 사계절 안정적인 공급이 가능해지면서 비로소 프랜차이즈가 시작됐다.

냉동 굴은 팔레트 모양 틀에 알굴을 넣어 IQF(급속냉동, individual Quick Freezing) 방식으로 영하 40℃ 이하에서 개체별 냉동을 시켰다.

이전에는 굴을 넣은 박스를 통째로 얼리는 것이 일반적이었지만 매장에서 냉장고를 열고 닫을 때 발생하는 온도차와 공기유입으로 품질이 떨어지는 단점이 발생했다.

이같은 문제점을 개선한 개체별 냉동법은 제철 굴 맛을 유지해 가맹점 영업을 가능하게 했다.

굴요리 전문점 '굴사랑(www.iloveoyster.com)'은 제철에는 산지에서 매일 경매로 생굴을 공급하고, 이외에는 2∼3등급 냉동 굴을 공급하고 있다.

FC창업코리아(대표 강병오)에 따르면 냉동 굴은 영하 25℃인 본사 냉동 창고에서 3년, 가맹점 일반 냉장고(영하 8℃~15℃)에서는 6개월 정도로 보관할 수 있을 정도로 유통기한이 길다. 또 대량 구매와 재고 관리가 가능해지자 가격을 대폭 낮출 수 있었다.

대게도 해외 직수입, 대량 구매 등으로 가격 절감에 성공해 프랜차이즈가 가능해졌다.

'대게하우스(www.daegaehouse.co.kr)'는 시중에서 1kg당 7∼8만 원 정도에 판매되는 고급 메뉴인 대게를 1kg당 2만9000원이라는 저렴한 가격에 판매하고 있다.

대게하우스는 해산물직수입 회사와 제휴해 러시아산 대게를 직접 공급, 가격을 절반 이하로 대폭 낮추고 러시아 포획 단계부터 가맹점 공급까지 살아있는 상태를 유지해 신선도를 최대한 살렸다.

특히 가맹점에서는 대형 수족관을 설치해놓고 2주일에 한 번 정도 대게를 공급받아 판매하면 된다.

인천 송도에서 저가형 선술집을 운영하던 천 용(30)씨는 얼마 전 대게하우스로 업종을 변경했다.

천 씨는 낮은 매출과 과도한 체력부담으로 운영이 힘들었던 이전 업종에 비해 대게하우스는 대게나 킹크랩을 넣고 찌

기만 하면 돼 전문 조리장이 필요 없고, 객단가가 높아 매출도 좋다는 것이 마음에 들었다. 특히 흔치 않은 메뉴로 집객 효과가 좋은 것도 자신감을 줬다.

천 씨는 "단체 고객 위주 영업이라 테이블 객단가가 10만 원을 훌쩍 넘는다"며 "현재 평균 일매출 500만원 가량을 올리고 있다"고 밝혔다.

바다의 산삼이라 불리는 전복도 비싼 가격으로 쉽게 접하기 어려운 음식 중의 하나이다.

전복요리전문점 '참전복마을(www.ejeonbok.com)'은 전남 완도에 대규모 직영 양식장을 세우고 전복을 대량 생산해 가맹점에 공급하고 있다.

이 곳은 직영 양식장을 통해 꾸준한 물류 공급이 가능해지면서 가격을 절감해 프랜차이즈를 시작한 경우다.

특히 가맹점 영업을 위해 죽이나 회 등에 그쳤던 메뉴도 60가지 이상으로 개발, 다양한 구이와 코스 요리, 식사 등의 메뉴를 제공하고 있다.

'참전복마을'에 따르면 가격은 5000원∼10만원대로 산지에서 전복을 직접 공급받아 고객의 신뢰를 얻는 것은 물론 저렴한 가격대로 고객을 이끌고 있다.

◆ 지역 특산물로 프랜차이즈 통해 대중화

이처럼 특정 해산물 외에도 각 지역별 특산물을 활용한 특별식 역시 속속 프랜차이즈화 되고 있다.

FC창업코리아 강병오 대표는 "이런 지방 향토음식은 일반화된 메뉴에 지역색을 첨가한 '지역형' 또는 지역특성이 그대로 활용되는 '명물형' 메뉴가 대부분이다"고 말했다.

콩나물국밥 전문점인 '완산골 명가(www.wansangol.com)'는 이미 일반화 된 메뉴에 그 지역만의 특성을 가미해 프랜차이즈에 성공한 경우다.

'완산골명가'는 전북 전주 남부 시장식 콩나물 국밥을 프랜차이즈화 한 것으로 이 곳의 콩나물국밥은 다른 곳과 달리 계란을 국밥에 넣지 않고 따로 먹는 것이 특징이다.

완산골명가 한규용 사장은 지난 20여년 동안 전주 남부시장에서 콩나물국밥집을 운영한 이모의 손맛을 그대로 살려 육수 레시피를 완성, 본사에서 직접 육수를 공급하는 방식으로 운영해 전 가맹점에서 고른 맛을 내고 있다.

이에 비해 일정 지역에서만 해먹던 메뉴를 프랜차이즈화 한 경우도 있다.

뼈다데기쌈 우럭회무침 전문점 '최부자 강릉집(www.seayou.co.kr)'은 강릉 해안가 사람들이 50년 전부터 별미로 먹던 막회 무침을 우럭회 무침과 뼈다데기쌈 우럭회 무침으로 발전시켜 프랜차이즈 사업을 벌이고 있다.

뼈다데기쌈 우럭회 무침은 각종 양념을 넣은 초고추장으로 무친 우럭회를 갈은 생선뼈 와 날치알을 올린 깻잎에 싸먹으며 생선뼈 국물로 우려낸 들깨 미역국, 다시마 국수 등 몇 가지 메뉴와 함께 코스형으로 제공한다.

강 대표는 "우럭회 무침은 지역색이 강한 음식이지만 우럭회무침을 메인 메뉴로 거부감을 없애고 독특한 생선뼈 다데기쌈으로 호기심을 끌어 현재는 수도권에서도 어느 정도 정착을 한 상태다"고 설명했다.

가격대도 4∼5만원 가량으로 비교적 고가에 속해 가맹점 매출도 괜찮다.

이 외에도 '이경자 강릉집(www.kanglungjip.co.kr)' 등도 지역색을 살리는 전략을 통해 가맹점도 점차 늘어나고 있다.

◆ 본사 유통망과 메뉴 경쟁력 점검 필수

FC창업코리아 강병오 대표는 "특별식 사업이 성공하기 위해서는 본사의 유통망을 꼼꼼하게 살펴보는 것이 중요하다"며 "특히 전복이나 대게처럼 고급 해산물은 원재료의 품질과 수급량을 일정하게 유지해야 한다"고 강조했다.

강 대표는 이어 "메뉴 자체의 경쟁력이 높더라도 조리법이 어려우면 사업성공 가능성이 낮다"며 "메뉴 레시피가 잘 갖춰졌는지 살피는 것도 점검사항"이라고 덧붙였다.

하지만 이처럼 프랜차이즈 본사 차원의 지원이 잘 이뤄졌어도 소비자가 찾지 않으면 아무 소용이 없다.

강 대표는 "지방 향토음식은 지역색이 너무 강하지 않고 대중적 입맛에 맞는지 살펴봐야 한다"며 "지역 별미로는 괜찮지만 가맹점 단독 메뉴로 판매하기엔 부적합한 메뉴들이 있기 때문"이라고 강조했다.

그는 "지방 향토음식은 시스템을 갖추지 않은 채 점을 내주다가 프랜차이즈를 하는 경우가 많으므로 본사의 운영시스템이 제대로 갖춰져 있는지도 알아봐야 한다"고 덧붙였다.

<사진설명>

그동안 고급요리로 분류되던 대게요리가 프랜차이즈를 통해 저렴한 가격과 원활한 재료공급으로 고객들로부터 호응을 얻고 있다.