[창업]여름 성수기 업종들 비수기 고객잡기 분주

메뉴 다양화 및 체계화된 마케팅으로 승부

우리나라처럼 사계절이 분명한 나라에서는 계절에 따라 성수기와 비수기가 극명하게 갈리는 업종이 있다.

이상기후 현상으로 더위가 길어지면서 냉면ㆍ아이스크림ㆍ맥주ㆍ치킨 전문점 등 여름철 아이템들이 긴 호황을 누리고 있지만 본격적인 겨울 날씨가 지속됨에 따라 이 업종들은 비수기 전략으로 고객확보에 나서고 있다.

◆ 메뉴의 복합화와 다양화

더운 날씨의 대표적 아이템은 아이스크림이다. 하지만 최근에는 여름철 대표 호황아이템인 아이스크림 전문점이 비수기 영업전략으로 꾸준히 인기를 얻고 있는 곳이 있다.

젤라또 아이스크림 전문점 '카페 띠아모'는 젤라또 아이스크림 외에 커피, 음료, 샌드위치 등의 복합판매로 아이스크림 메뉴에 대한 의존도를 낮춰 매출 진폭을 줄이고 있다.

경기도 의정부에서 '카페 띠아모'를 운영하고 있는 박주량(28) 매니저는 "여름에는 아이스크림과 샌드위치가 각각 매출의 40%를 차지하고 나머지를 커피가 차지했는데 가을이 되면서부터 커피 판매량이 꾸준히 늘었다"고 말했다.

박 씨는 "세계적으로 유명한 빅토리아 커피를 사용해 커피전문점 못지 않은 맛을 내기 때문에 한 번 맛보면 꾸준히 구매한다"고 덧붙였다.

아이스크림과 함께 여름철 대표 아이템으로 꼽히는 맥주와 같은 주류 전문점의 경우 겨울에는 심한 경우 50%까지 평균 매출이 떨어지기도 한다.

이처럼 겨울철 비수기를 극복하기 위해 탕이나 찌개 등의 메뉴를 도입해 매출 유지를 꾀하는 경우도 있다.

퓨전탁주전문점 '뚝배기탁배기'는 세계맥주 전문점 '와바', 참숯화로구이 '화로연'에 이은 '인토 외식산업'의 제3브랜드다.

이 곳은 뚝배기로 유명한 소공동 뚝배기와 제휴, 전통 뚝배기 맛을 그대로 재현했을 뿐만 아니라 탁주도 일반 막걸리가 아니라 경기무형문화재 13호 남한산성소주 기능보유자 강석필옹과 전수자인 아들 강환구 씨가 빚은 '참살이 탁주'를 판매한다.

키위 탁주 등 과일을 활용한 퓨전 탁주를 개발하고 각종 뚝배기 메뉴뿐만 아니라 고갈비, 홍어 삼합 등 전통 한식 메뉴를 추가로 출시해 다양한 메뉴와 뚝배기의 따뜻한 국물을 제공하면서 겨울철에도 꾸준히 고객들에게 반응이 좋다.

◆ 발 빠른 준비와 배달 도입으로 고객유지

치킨ㆍ호프 전문점의 경우 여름철에는 시원한 생맥주와 치킨을 함께 판매하면서 수익을 극대화할 수 있었다.

업계 관계자들은 "요즘처럼 날씨가 추워지면 호프의 판매가 줄어들게 되고 자연히 매출도 떨어지기 때문에 이를 극복하기 위한 방법을 미리 마련하는 것이 중요하다"고 말했다.

테이크아웃 치킨ㆍ호프 전문점 '아로하치킨'은 호프에 의존하지 않고 비수기에도 매출을 유지하기 위해 매년 6월부터 겨울철 메뉴 개발에 대한 고객 의견을 조사한다.

이 곳은 고객들은 여름철과 달리 날씨가 추워지면 바비큐처럼 따뜻함이 오래 유지되고 숯불의 향을 느낄 수 있는 치킨을 원한다는 결론을 얻었다.

또 과일과 야채 등 천연 재료가 들어간 소스를 개발해 독특한 맛을 낼 수 있도록 해 차별화를 시도했다.

아울러 테이크아웃 이용 고객을 매장 안으로 안내, 기다리는 동안 시식을 권하거나 음료를 제공하고 있다.

여름철에는 시원하게 겨울철에는 따뜻하게 포장을 기다리면서 편히 쉴 수 있도록 하는 '동네고객 밀착 서비스'를 실시해 기존 고객을 유지, 비수기에도 월 700만∼800만원의 매출을 유지할 수 있었다.

배달 음식 전문점들은 날씨가 추워지면 외부 활동을 줄이는 대신 실내에서 편안하게 맛있는 음식을 즐길 수 있는 배달 수요가 늘어나 계절의 최대 수혜자가 된다.

매운 떡볶이 전문점 '신떡'은 겨울철 매출이 여름철보다 10∼20% 정도 높은 편이다.

원래 떡볶이라는 메뉴가 매콤한 맛 때문에 더운 여름보다 추울 때 호황을 누리는 아이템이지만 '신떡'의 경우 매운 맛 뿐만 아니라 업계 최초로 실시한 배달서비스로 비수기에도 꾸준히 고객의 발길이 이어지고 있다.

강한 화력에서 단시간 조리하는 방법으로 떡이 부는 것을 최소화해 조리 후 한 시간 정도는 처음 그 맛을 그대로 유지하도록 했다.

◆ 성공전략 및 주의점

창업전문가들은 "비수기 매출 상승을 꾀한다면 철저한 분석이 선행돼야 한다"며 "무작정 메뉴만 추가하고 복합화하면 매출상승은커녕 기존 전문점 이미지마저 흐려놓을 수 있다"고 조언했다.

이들은 "기존 메뉴와 자연스런 연계가 가능하고, 조리시설 추가 없이 만들 수 있는지도 고려해야 한다"고 덧붙였다.

강병오 FC창업코리아 대표도 "이미 일반화 된 메뉴와 서비스를 베끼기보다 차별화 될 수 있는 전략을 실시해야 매출 유지와 더불어 상승까지 꾀할 수 있다"고 강조했다.

강 대표는 "끊임없는 고객 모니터링과 체계화된 마케팅을 독창적이거나 새로운 영역을 확보한다면 비수기에도 성수기 못지 않은 호황을 누릴 수 있다"고 말했다.

<사진설명>

퓨전탁주전문점 '뚝배기탁배기'는 겨울철을 맞아 탕과 찌개 등의 안주를 도입해 겨울철 비수기 극복을 위한 판매전략에 나서고 있다.