이제 막걸리 만들때 일본 균주 사용 안 해도 된다

▲특허출원 균주 사진 (사진=국립생물자원관)

현재 막걸리 업체들이 일본 균주를 가져와 막걸리를 생산하고 있지만 이를 대체할 수 있는 막걸리 균주가 국내에서 특허 출원돼 주목된다.

국립생물자원관은 전통누룩에서 막걸리 제조에 활용가치가 높은 우수 균주 3종을 분리하고 이에 대한 특허 출원을 지난 22일 완료, 7월부터 기술 이전을 추진한다고 25일 밝혔다.

현재 국내 막걸리에 사용되고 있는 입국용 종균은 과거 일본에서 도입된 백국균(아스퍼길러스 루츄엔시스, Aspergillus luchuensis)으로 국내에서 증식 및 배양해 대부분의 업체들이 사용하고 있다. 100년 가까이 일본 균주를 활용해 막걸리를 만들었지만, 이제 전통 누룩으로 순수한 우리 막거리를 만들 수 있게 된 것이다.

특허 출원된 우수 균주 3종은 양조특성 연구를 통해 현재 막걸리 제조에 사용되고 있는 일본산 종균을 대체할 수 있다.

국립생물자원관은 지난 2013년부터 김계원 한경대 교수, 이인원 서울대 교수, 박천석 경희대 교수 등과 공동연구를 통해 누룩 27종에서 미생물자원 212종의 균주를 확보했으며 이중 양조특성에 맞는 우수 균주 3종을 우선적으로 특허 출원했다.

우수 균주 3건은 누룩곰팡이의 일종으로 전남 고흥군(아스퍼길러스 오리재, Aspergillus oryzae GH1-3), 강원도 정선군(A. oryzae JS2-7), 동해시(A. oryzae BP2-1)에서 수집한 누룩에서 분리한 것이다.

이들 균주는 과일, 꽃 등 독특한 향과 풍부한 맛을 갖고 있어 입국(立麴)용 종균으로 개발될 가능성을 높게 평가받고 있다. 입국(쌀알누룩)용 종균이란 막걸리 제조를 위해 쌀에 종균을 활착시키는 것을 말한다.

김상배 국립생물자원관 관장은 “이번에 확보된 균주 3종은 전통주 제조업체에 우선 보급해 막걸리와 전통주 제조에 사용될 수 있도록 기술 이전을 추진할 계획”이라며 “농림축산식품부와 협력해 전통주 복원을 비롯한 다른 소재로의 접목도 고려하고 있다”고 말했다.

농림축산식품부 식품산업진흥과 관계자는 “기존에 확보ㆍ개발한 우수 누룩종균 8종과 이를 접합시킨 17종의 누룩, 우수효모 3종을 보급하는 사업을 올해 실시할 계획이며 이와 관련 국립생물자원관에서 이번에 발견한 누룩종균 3종의 보급에 대해서도 해당 기관과 협력해 추진할 것”이라고 밝혔다.

국립생물자원관은 이번 우수 균주 3종 외에도 지방분해와 미백 효과를 보이는 균주들에 대해 향후 화장품, 기능성 식품, 의약품 등 다른 생물산업의 소재로 연구를 확대할 계획이다.

▲막걸리 수출 현황 및 주요 생산업체 현황 (표=국립생물자원관)