[창업]외식시장 '모던 레트로' 붐 ‘활짝’

메뉴 개발ㆍ인테리어 개선 등 다양한 고객 확보 전략

창업시장에 '모던 레트로(Modern Retro)' 바람이 불고 있다.

모던 레트로란 복고적이면서도 동시에 현대적인 느낌을 주는 것으로 지난 1960∼1970년대 풍 전통메뉴를 현대화하거나 현대적 아이템에 복고적 이미지를 가미하는 등 전통미와 현대미를 적절하게 조화한 아이템을 말한다.

전통한식메뉴들은 젊은 층을 잡기 위해 인테리어 개선과 퓨전 메뉴 개발 등의 노력을 하고 있으며 젊은 층을 주요고객으로 공략하고 있는 업종은 안정적인 영업을 위해 경제력이 있는 30∼40대 고객을 끌어들이기 위해 레트로 이미지를 접목하고 있다.

창업전문가들은 "전통 메뉴는 오랫동안 먹어온 음식으로 수요층과 기본적인 선호도가 높지만 인테리어나 서비스 등에서 뒤쳐져 젊은층 고객을 흡수하지 못했다"며 "주요 소비계층인 젊은 층을 잡기 위해서는 맛·서비스·분위기 3박자가 맞아야 한다"고 강조했다.

◆ 서구형 트렌드에 한국적 이미지 가미

최근 들어 서구형 메뉴나 트렌드 업종에 한국적이고 복고적 이미지를 가미하는 경우가 늘어나고 있다.

패스트푸드가 그 대표적인 아이템으로 롯데리아는 서구 문화의 대표적인 햄버거를 한국식으로 재해석해 정착시킨 경우다.

햄버거라는 전통적인 서구 음식을 '김치 버거'와 '라이스 버거' 등 한국적 식재료를 접목한 전통 메뉴를 선보여 좋은 반응을 얻어냈다.

또 대표적 간식 아이템인 샌드위치도 샐러드와 베이컨 등이 주 재료였던 이전과 달리 전통 한식 메뉴를 소로 사용하면서 고객층을 넓혀가고 있다.

DIY(Do It Yourself)형 포켓 샌드위치 전문점 '빵파네'는 치즈 스파게티, 참치 샌드위치 등 서양식 토스트 메뉴는 물론 불갈비, 떡갈비 등 전통 한식 메뉴를 개발해 판매하고 있다.

이 같은 노력으로 학생과 젊은이들에 국한됐던 고객층이 30∼40대까지 확장돼 안정된 영업을 할 수 있게 됐다.

이외에도 퓨전 포장마차 '피쉬앤그릴'은 인테리어에 복고풍 이미지를 활용한 경우로 젊은층을 주요 공략대상으로 영업을 하고 있지만 70년대 선술집이 떠오르는 복고풍 인테리어를 활용해 중장년층 고객까지 끌어들이고 있다.

◆ 전통 메뉴 '모던'으로 부활

과거 1970년대 서민들의 전통 먹을거리였던 메뉴들도 현대화 과정을 거치면서 다시 태어났다.

레시피화(化)가 어렵다는 이유로 프랜차이즈화가 더디게 진행되던 한식메뉴나 전통 탁주들이 각종 기술 및 메뉴 개발 등으로 젊은층까지 고객 폭을 넓히면서 창업 스테디 아이템으로 자리잡게 됐다.

퓨전 탁주전문점 '뚝배기탁배기'의 주 메뉴는 전통주인 탁주로 40대 이상 장년층 남성이 선호하는 메뉴다.

뚝탁은 이를 젊은층 입맛에 맞게 현대화, 고급화해 신개념 탁주전문점을 만들었다.

저가형 막걸리와 달리 인간문화재가 직접 빚은 고급 '참살이 탁주'를 판매하고, 다양한 퓨전 안주메뉴와 깔끔한 인테리어를 활용해 탁주전문점의 고급화를 추구하고 있다.

또 대표적인 전통 메뉴인 보쌈 역시 메뉴 개발은 물론 다양한 기술을 접목해 나날이 업그레이드되고 있다.

보쌈전문점 '원할머니보쌈'은 보쌈김치숙성지연 기술 개발, 식자재의 신선함 유지를 위한 배송차량 GPS 장착 등 선진 기술을 적용해 메뉴 경쟁력을 높이고 있다.

특히 지난 해 4월에는 대대적인 브랜드 리뉴얼을 통해 수육을 끝까지 따뜻하게 먹을 수 있는 '수육찜기'를 개발하고 떡쌈과 무쌈 등 트렌드를 반영한 쌈 메뉴를 추가했다.

서울 대치동에서 원할머니보쌈을 운영하고 있는 김현진 사장은 "메뉴 리뉴얼 후 지속적으로 매출이 상승하고 있다"며 "특히 수육찜기로 보쌈을 끝까지 따뜻하게 먹을 수 있게 되면서 재방문, 재구매 비율이 부쩍 증가했다"고 말했다.

그는 이어 "인근에 경쟁점포가 많지만 날로 높아지는 고객 눈높이를 맞추는 지속적인 개선 덕분에 매출 상승세를 이어가고 있다"고 덧붙였다.

◆ 매장 컨셉에 맞도록 전통과 현대 조화시켜야

이처럼 모던 메트로 붐이 일면서 각 매장별로 주요 고객층 외의 고객을 붙잡기 위한 업계의 움직임이 분주하다.

하지만 창업전문가들은 무차별적으로 이것저것 억지로 끼워 맞추는 것은 바람직하지 않다고 충고하고 있다.

강병오 FC창업코리아 대표는 "모던 레트로 붐을 적절하게 활용하기 위해서는 정확한 컨셉트와 목표설정이 우선돼야 한다"고 밝혔다.

강 대표는 "최근 트렌드라고 해서 기존 메뉴나 매장 이미지와 맞지 않는 것을 이것저것 억지로 끼워 맞춰서는 좋은 결과를 얻을 수 없다"며 "매장 컨셉트에 맞게 재해석하고 기존 메뉴나 분위기를 해치지 않는 선에서 접목하는 것이 바람직하다"고 조언했다.

특히 철저한 사전 조사 없이 이뤄지는 이미지 변경은 자칫 기존 고객까지도 이탈하게 할 수 있다는 것을 유의해야 한다고 강 대표는 강조했다.

<사진설명>

'모던 레트로' 붐이 일면서 각 업체들은 메뉴개발과 인테리어 개선 등으로 주요 고객층 외의 고객유치에 힘을 쏟고 있다.

사진은 젊은 층을 겨냥한 퓨전주점이면서 복고풍 인테리어로 중장년층으로부터 호응을 받고 있는 '피쉬앤그릴'의 내부 모습.