프리미엄급 맛의 비결은 '정성'

손맛 살리고 특수 공법 추가... 입소문 효과 '톡톡'

외식업에 성공하기 위해서는 친절한 서비스, 눈에 띄는 매장 인테리어 등 여러 요소가 있다. 하지만 가장 중요한 것은 음식의 기본이라고 할 수 있는 '맛'이다.

창업 전문가들은 "소문나는 집은 ‘맛’부터 다르다"며 "자리가 불편해도, 종업원이 퉁명스러워도 고객들이 한없이 기다릴 수 있는 것은 맛있는 음식을 먹겠다는 의지때문"이라고 말했다.

이상헌 창업경영연구소 소장은 "외식창업에 있어 가장 중요한 것은 고객이 스스로 찾아오게 만드는 '프리미엄급 맛'을 선보이는 것"이라며 "번거롭더라도 맛의 수준을 높일 수 있는 정성어린 노력이 필요하다"고 강조했다.

이 소장은 이어 "남들이 하는 것만큼 하면 표준화된 맛을 낼 수는 있다"며 "그러나 치열한 창업시장에서 '차별화'에 실패하면 살아남기가 힘들다"고 강조했다.

토털바비큐전문점 '잉카바비큐'는 고기 요리의 핵심을 '육질'에 두고 부드럽게 씹히는 맛을 살렸다.

이를 위해 고기를 연하게 해주는 갈근(칡)과 잡 냄새를 없애주는 솔잎을 사용, 2차 염지에서는 꿀과 계피, 당귀 등의 한약재를 첨가한다.

이상희 잉카바비큐 이사는 "충분한 시간동안 숙성된 고기는 수분함량이 많아 뻑뻑하지 않다"며 "육질고유의 맛을 살리기 위해 부피만 커 보이는 두꺼운 양념 파우더도 지양하고 있다"고 말했다. 이러한 특수 염지 공법에 의한 맛의 특별함 때문에 충성고객 비율이 높다.

손맛을 살린 음식으로 고객들의 입을 즐겁게 하는 업체도 있다.

퓨전요리주점 '오뎅사께'는 독특한 오뎅바 컨셉트로 주목을 받았지만 꾸준한 인기의 비결은 '맛'에 있었다.

편안한 분위기에 걸맞은 ‘수제어묵’은 오뎅사께의 대표메뉴로 다른 오뎅바 매장들이 기계에서 어묵을 뽑아 사용하는 것과 달리 손으로 직접 만들어 내놓는다.

질리지 않는 어묵 맛 때문에 친구들과 함께 잠깐씩 들러 정종과 곁들여 먹는 고객이 많다. 자체 개발한 어묵 요리들은 국내 최고의 요리학원을 운영하는 전문 요리사의 레시피를 전수 받아 수준 높은 맛을 구현해 냈다.

퓨전치킨 전문점 '치킨매니아'는 흔한 양념과 프라이드 치킨에서 벗어나 20여 가지의 다양한 메뉴를 선보이고 있다.

여기에 독특한 '텀블링 공법'으로 닭고기의 품질을 높였다. 텀블링 공법은 커다란 통에 닭고기를 토막 내어 넣고 16가지의 천연 양념으로 버무려 약 30분 동안 회전시키는 공법이다.

김 대표는 "치킨매니아만의 고유한 맛과 향을 고기 깊숙이 배게 하고 육질을 부드럽게 만들기 위한 일종의 밑간"이라며 "각 매장에 출시 전 이루어지는 단계라 튀김옷을 입히지 않은 상태에서도 기본적으로 일반 닭고기와 다른 맛을 낸다"고 설명했다.

업계 전문가들은 "틈새나 신종 아이템이 아닌 이상 외식업체들의 맛에 대한 끊임없는 연구와 노력이 요구되는 시대이다"며 "맛을 더하는 특수 요리법이나 공법 등을 충분히 알려 고객들에게 정성을 보일 필요가 있다"고 말했다.

<사진설명>

외식업종에서 성공하기 위해 가장 중요한 요소는 '맛'을 내는 데 있다. 사진은 다른 오뎅바와 달리 손수 만든 어묵을 통해 고객의 입맛을 사로 잡은 '오뎅사께'의 모습.