[르포] “비비고만두, 3년내 매출을 1조 원 올릴 것” … CJ제일제당 ‘인천냉동식품공장’ 찾아보니

엄격한 살균소독ㆍ특허 성형기 눈길 … 자동화 공장과 대량생산체계 확보

▲CJ제일제당 식품사업부문장 강신호 부사장이 CJ제일제당 이노베이션 세미나에서 발표를 진행하고 있다.(사진제공=CJ제일제당)

"K-Mandu(한국식 만두)를 위해 글로벌 확산을 위해 노력할 것" 이라며 "2020년까지 '비비고 만두' 매출을 1조 원으로 올리고, 이 중 70%를 해외시장에서 달성할 것"

CJ제일제당은 20일 인천시 중구에 위치한 인천냉동식품공장에서 ‘이노베이션 세미나’를 개최해 글로벌 비전을 공개했다. 이날 행사에는 강신호 CJ제일제당 식품사업부문장(부사장) 및 주요 임원진이 참석했다.

이와 같이 비비고 만두가 '한국식 만두(K-Mandu)라는 새로운 식품 장르를 창출하며 글로벌 브랜드로 도약한데에는 CJ제일제당의 인천 냉동식품공장을 기반으로 국내에서 '비비고 만두'가 냉동만두의 시장 변화를 주도했기 때문이다. 국내서 2013년 출시된 '비비고만두'는 냉동만두는 '값싼 인스턴트 제품'이라는 부정적인 인식을 바꾸기 위해 차별화된 맛과 품질에 주력, 개발됐다. 이에 '비비고 만두'는 출시 3년 만에 지난해 연매출 1600억 원을 달성 시장점유율 40% 이상을 차지하며 1위를 기록했다.

CJ제일제당의 인천 냉동식품 공장은 24시간 가동에도 수요가 공급을 따라가지 못해 2015년 100억 원을 투자, 만두 생산능력을 3배 이상 증설했다. 이마저도 부족해 이후 지난해 10월에는 130억 원을 투자해 2차 증설까지 단행했다.

폭발적인 인기를 보여주듯 20일 찾은 CJ제일제당의 인천공장은 크고 반달 모양에 당장이라도 먹음직스러운 만두를 연신 생산해내고 있었다.

식품 공장이다 보니 위생을 최우선으로 하다 보니 파란 위생망부터 두건, 모자, 방진복, 안전화 등을 착용해야만 입장이 가능했다. 까다로운 살균 소독 과정은 2~3차례 거치고 들어간 공장 내부는 전처리, 가공, 포장 등 과정과 냉동 창고 등이 체계를 이루며 쉴 새 없이 움직여지고 있었다.

▲공장 직원들이 만두소에 들어갈 부추를 세척하고 있다.(사진제공=CJ제일제당)

공장 가장 안쪽에 위치한 냉동 창고에는 CJ제일제당이 직접 산지에서 공수해온 부추, 대파, 양배추 등은 싱싱한 자태로 만두소가 될 준비를 마치고 있었다.

비비고 만두 제조 공정의 첫 번째인 전처리 공정에서는 원부재료의 이물을 선별하고 야채를 절단하며 고기 세절을 해 양념을 넣고 혼합하는 과정이 진행되고 있었다. 육안과 이물 검출 설비 등으로 이물 검출 선별공정을 지나면 고기 선별과정도 진행된다. 육에서 발생될 수 있는 털, 뼈 등의 이물 검출을 위한 선별 공정이다.

CJ제일제당은 고기와 채소를 갈아 만두소를 만들던 기존 만두 제조 관행을 버렸다. 부추, 대파 등 채소와 고기는 네모 썰기 형태로 먹기 알맞게 세절된다. 원물 조직의 파괴를 최소화해 원물감을 그대로 살리기 위해서다. 한 개당 약 13g에 불과했던 기존 교자만두 대신 비비고 왕교자는 35g으로 중형을 늘렸다.

이 곳 직원들은 위생 장갑 없이 손으로 작업을 진행하는데 장갑을 사용할 경우에 세절 시 이물질이 들어가는 것은 막기 위함이라고 설명했다. 이 때문에 직원들은 작업 중 몇 차례나 손 소독과정을 거쳤다.

선별되고 사절된 채소와 고기는 양념과 함께 골고루 섞인다. 재료들은 혼합처리 과정에서 지그재그로 섞이며 맛과 풍미가 가득한 만두소가 돼가고 있었다.

▲해삼 모양을 갖춘 비비고 만두가 이물 선별 과정을 거치고 있다.(사진제공=CJ제일제당)

가공 공정에서는 특허 받은 만두 성형기를 통해 만두피가 만들어지고 있었다. 3000번 이상 치대는 수타형 만두피 제조기술을 적용해 만두피가 만들어지면 동그란 모양으로 찍어낸다. 동글게 찍고 남은 반죽으로 다시 반죽으로 돌아가 또 다시 만두피가 된다. 채소, 돼지고기 등이 섞인 만두소가 만두피에 놓아지면 만두 윗부분의 물결모양으로 기계가 접합부문을 찍어 누른다. 한 번 더 접합부분을 잡아주는 4단계의 성형과정을 거치면 반달보다는 해삼 모양인 만두 형태가 잡힌다.

모양을 갖춘 만두들은 성형 후에도 부량 또는 만두 겉면의 이물 등을 선별하는 공정을 거친다. 이렇게 1분당 70여개 속도로 만들어진 만두들은 99도의 찜통기에서 스팀을 받아 연속적으로 쩌내진다. 5분간 찐만두가 모습을 드러내면 곧장 영하 40도의 급속 동결기에서 급속냉동 된다.

마지막으로 급속 동결된 만두들은 금속검출과 중량검증, 미생물 검증을 통해 제품품질을 관련하고 있었다. 이렇게 탄생한 완 제품은 까다로운 공정과 검사를 통해 합격한 만두들이다.

▲비비고 만두가 스팀을 받아 쪄지고 있다.(사진제공=CJ제일제당)

모든 공정의 레인을 마친 뒤 비비고 왕교자를 시식했다. 폭식하게 쪄진 만두를 한입 베어 물자 고기, 채소 식감이 그대로 느껴지면서 육즙이 함께 어우러졌다.

CJ제일제당 관계자는 "글로벌 제조경쟁력 확보를 위해 신기술을 지속 추진, '자동화 공장'을 구현하고 있다"며 "사람들의 오감에 의한 향ㆍ식감 등은 첨단 분석기기를 통해 맛품질 편차를 관리하고 있으며 원재료 이물들은 신기술을 적용해 이물 검출 체계를 갖췄다"고 말했다.

이어서 그는 "대량 생산 체계로 관리하기 위해 중앙관리실에서 모든 과정을 총괄하고 있으며 제조지 배합 오류를 방지하기 위해 실시간 추적 관리를 하고 있다"고 말했다.

CJ제일제당은 글로벌 만두 시장이 지난해 기준 5.7원 규모가 연평균 3%대 성장하면 2020년에는 6.7조원의 규모에 달할 것으로 전망했다. 얇은 만두피에 고기와 채소가 풍부한 '한국식 만두'를 세계적으로 알리기 위해 3년 내 27개국에 수출하고 미국과 중국을 비롯해 독일ㆍ러시아ㆍ베트남 등 5대 국가 거점 확보로 세계 1등 달성을 위한 기반을 공고히 할 방침이다.

강 식품사업 부문장은 "단순히 제품 생산에 그치지 않고 R&D 투자와 기술 혁신을 통해 식품 시장을 첨단 산업 분야로 키워 국가 미래 성장 견인에 기여할 것" 이라며 " 이재현 회장의 사업보국 경영철학을 바탕으로 한식 세계화 사업을 한층 더 강화하겠다"고 말했다.