왕철주 조리명인 "요리엔 왕도 없다... 식도락의 행복 전해주고파"

모든 식재료 직접 구입 원칙 지켜… 기능한국인 요리명장 도전할 것

▲왕철주 조리명인은 음식 위생과 요리사로서 원칙의 중요성을 강조했다.

“요리를 잘하는 데는 특별한 왕도가 없습니다. 음식을 먹는 사람에게 ‘식도락(食道樂)’의 행복을 전해준다는 마음으로 진실하게 만드는 것이지요. 그러기 위해서는 꾸준한 노력과 음식을 대하는 성실함, 성역 없는 자기 계발이 필수라고 생각합니다.”

한국음식관광협회와 문화체육관광부가 공인한 제8대 조리 명인 왕철주(54) 씨는 30년간 성실과 원칙의 길을 걸어온 요리사다.

왕철주 명인이 총주방장으로 일하고 있는 서울 영등포구 당산동 그랜드컨벤션센터는 2011년 오픈해 연간 이용객 25만 명, 대연회장이 한 번에 최대 1300명을 수용할 정도로 전국 최대 규모를 자랑한다. 그랜드컨벤션센터는 5월부터 식품의약품안전처의 새로운 음식점위생평가제가 시행된 이후 전국 웨딩컨벤션 중 유일하게 식약처 최고 위생등급인 ‘매우 우수’를 취득했다.

왕 명인은 “조리책임자로서 음식 위생의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않다”고 말한다. 그는 “음식을 만들 때 위생은 고객과의 보이지 않는 약속이다. 엄선된 식재료를 사용해 음식을 만들면 건강을 회복시키는 치유의 음식으로 통하기도 한다.‘위생은 믿음의 음식을 만드는 과정에서 필수’라는 신념으로 여기며 위생 관리에 최선을 다하고 있다”고 말했다.

아울러 왕 총주방장은 “지금까지 좌우명처럼 지킨 원칙은 모든 재료를 직접 구입해서 다듬어 현장에서 일정한 레시피에 의해 만들어 사용하는 것이다. 소스류, 드레싱류 등 부재료들을 직접 만들어 사용함으로써 좀 더 차별화된 음식을 제공할 수 있다는 신념 아래 원칙을 지키기 위해 계속 노력하고 있다”고 강조했다.

1987년 요리사의 길에 들어선 그는 서울 파르나스 조리부 부조리장, 2015년 한국산업인력공단 요리 우수 숙련기술자, 대통령 표창, 2017년 한국국제요리경연대회 대상 등의 영예를 안았다.

음식을 만드는 직업은 인내와 끈기를 필요로 하는 어려운 일이지만, 그는 오로지 음식으로 고객을 감동시킬 수 있다는 매력에 반해 30년간 철저히 자기관리로 무장해왔다.

그는 창의적인 요리 개발은 중독성이 강하다고 말했다. “하루 일과를 정리하면서 최소한 30분 이상은 식재료의 특성을 살린 요리들을 편한 마음가짐으로 생각해 본다”는 그는 “영감을 받은 음식을 실제 현장에서 수없이 레시피를 수정해 독창적인 요리로 완성시키는 과정을 통해 창의적인 요리가 만들어질 때 요리사들만이 느끼는 달콤한 희열이 있다”고 전했다.

왕 명인은 고용노동부에서 분야별 최고 기능인을 선정하는 기능한국인 ‘요리명장’에도 도전할 계획이다. 요리명장은 그에게 꿈의 도전이다. “기능인으로서 기술력도 중요하겠지만 최고의 자리에 오르기 위해서는 특정한 목적보다는 현장에서 소리 없는 고객의 마음을 잃지 않도록 노력하겠습니다.”