[유통명장을 찾아서] 오직 식빵으로 승부… '빵덕 성지' 된 ‘밀도’ 전익범 셰프

3년 전까지 100종 이상 빵 팔다 “기본으로 돌아가자”… 밀도 오픈

유기농 밀 등 ‘최상 재료’로 연구 … 식빵 하나로 ‘킬러 콘텐츠’ 개발

‘줄서서 먹는 인생 빵집’ 입소문… 서울·수도권 11개 매장으로 늘어

▲밀도의 전익범 셰프

“식빵은 가장 기본이 되면서도 가장 어려운 빵이에요. 화려한 디저트들과 달리 한끼 식사용으로 찾는 식빵은 언제 먹어도 질리지 않는 담백함이 있어야 합니다.”

전국에서 ‘빵지 순례(빵+성지순례)’를 올 정도로 식빵 열풍을 일으킨 주역이 있다.

‘식빵 하나만 제대로 만들겠다’는 다짐과 함께 단일 메뉴에 묵묵히 집중하면서도 ‘기본’에 충실한 빵만을 고집해온 식빵 전문 베이커리 ‘밀도(meal°)’의 수장 전익범 셰프가 그 주인공이다.

2015년 8월 서울 성수점에서 시작한 밀도는 ‘줄 서서 사 먹는 동네 빵집’으로 유명세를 타면서 현재 11개 매장을 운영, 식빵의 매력을 대중에게 널리 알리고 있다.

전 셰프는 도쿄 제과학교 출신으로 9년간 경기도 용인에서 ‘시오코나’라는 풀 베이커리를 운영했다. 하루에 100종 이상의 빵과 쿠키, 케이크를 만들어내며 방대한 메뉴를 자랑하는 풀 베이커리에서 빵 하나하나에 정성을 쏟기엔 현실적인 어려움이 있었다.

늘 최고의 품질의 빵을 제공한다는 신념을 가지고 있던 전 셰프는 과감하게 가게를 정리하고 ‘다시 기본으로 돌아가보자’라는 생각으로 식빵을 전문으로 하는 밀도를 오픈하게 됐다.

제대로 된 한끼 식사가 되는 식빵인 만큼 전 셰프는 세심하게 연구를 거듭했다. 밀가루 하나도 허투루 고르지 않았다.

그는 “밀도는 청정 지역에서 생산된 밀가루와 전라도 통밀을 블렌딩해 사용한다”며 “특히 청정 지역에서 재배된 밀 원재료를 선별하는 데 많은 공을 들인다. 어떤 산지의 밀을 어떻게 배합했을 때 가장 완벽한 식감과 풍미가 나는지 지속적으로 테스트하며 최상의 퀄리티를 끌어내기 위해 노력한다”고 말한다.

빵에 대한 진심이 통해서일까. 무지방 우유와 청정 유기농 밀가루로 만들어 담백하고 쫄깃한 식감을 자랑하는 ‘담백식빵’, 생크림을 듬뿍 넣어 고소함과 부드러움을 더한 ‘리치식빵’은 이미 밀도의 베스트셀러로 자리잡았다.

고객층마다 다른 킬러 콘텐츠 메뉴를 갖춘 것도 밀도의 장점이다. 아이들의 취향을 저격한 커스터드, 초콜릿, 카레 등 다양한 풍미를 더한 아담한 큐브 식빵과 스콘은 건강한 빵을 찾는 엄마들의 구매가 이어지는 메뉴다. 식빵과 함께 곁들여 먹는 호두메이플, 녹차밀크, 레몬커드 등의 잼은 여성 고객들의 입맛을 사로잡았다.

일명 ‘빵덕’들의 입소문을 타고 성수동에서 처음 오픈한 밀도는 가로수길, 옥수동, 한티역, 이수역, 광장동, 잠실, 분당 정자동, 위례 신도시 등 서울과 수도권 일대에 총 11개로 매장수가 빠르게 늘어났다.

전 셰프는 밀도를 처음 시작했을 때의 다짐처럼 최상의 식빵 품질을 유지하기 위해 100% 직영으로 운영해 식빵에만 오롯이 집중할 수 있는 공간으로 꾸려나가고 있다.

문화적인 소통에도 앞장서고 있다. 최근 아모레퍼시픽 용산 신사옥에 핀란드 대표 디자이너 알바 알토와 협업한 ‘카페 알토 바이 밀도’를 오픈하며 다양한 방식으로 고객에게 다가가는 접점을 만들어 나가고 있다.

그는 여기에서 그치지 않고 또 한 번의 도전을 준비하고 있다. 내년 4월 오픈 예정인 앨리웨이 광교 입점을 위해 다양한 메뉴 개발에 박차를 가하고 있다. 타 매장과 다르게 이곳에서는 밀도의 빵과 한끼 식사가 될 수 있는 브런치 메뉴와 디저트까지 만든다는 계획이다.

“단순히 맛있는 빵을 파는 곳이 아니라 빵을 소재로 광교 지역 사람들과 소통하며 상생하는 감성적 문화 공간을 만들고 싶다 ”는 전 셰프는 앨리웨이 광교점에서 밀도가 동네의 ‘러브 마크’가 되길 기대한다”고 포부를 밝혔다.