안심(安心) 먹거리가 뜬다

최근 외식시장에서 ‘안심(安心) 먹거리’ 업종이 뜨고 있다. 광우병과 조류인플루엔자 파동으로 삼겹살 등 돼지고기가 반사이익을 누리고 있고, 보쌈 찜요리 등 전통음식과 청결한 위생관리를 내세운 식품들이 인기를 끌고 있다.

강병오 FC창업코리아 대표는 “각종 음식물 파동으로 안심 먹거리에 대한 소비자의 욕구가 점점 높아지고 있다”며, “원산지 관리, 생산이력 관리 등을 통해 안전한 식재료를 사용하고, 위생 관리를 철저히 하는 것이 중요하다”고 밝혔다.

돼지고기 전문점 창업수요 늘어

각종 먹거리 파동의 가장 큰 수혜자는 삼겹살 등 돼지고기 전문점. 그 중에서도 품질 개선, 메뉴 개발 등을 통해 차별화된 경쟁력을 확보하고 있는 업체에 창업 문의가 잇따르고 있다.

삼겹살 전문점 ‘행복추풍령 칼삼겹살’은 위해요소중점관리기준(HACCP) 인증을 받은 가공공장에서 직접 생산한 국내산 냉장 돼지고기만을 사용한다.

신선한 냉장 생삼겹살을 저온 진공으로 숙성한 뒤 더욱 부드럽게 하기 위해 300번 이상 칼집을 넣은 것이 특징이다. 맛이 쫄깃하고 담백한 데다, 고기가 익어가면서 꽈배기 모양으로 변해 보는 즐거움도 선사한다.

김선권 사장은 “미국산 쇠고기 수입에 대비해 품질로 경쟁력 확보를 준비해 왔는데 최근 광우병 및 조류인플루엔자 파동으로 창업문의가 크게 증가하고 있다”고 말했다.

황토참숯화로구이 전문점 ‘화로연’은 돼지고기 생산이력제를 통해 원산지 관리를 비롯한 품질 관리로 인기다.

테이블에 앉아서 자기가 먹는 돼지고기의 생산 단계에서 가공, 유통, 소비에 이르는 전 과정을 일목요연하게 파악할 수 있는 것이다. 또 황토에 재운 돼지고기를 참숯화로에 구워 고기 맛이 담백하고 기름기를 쫙 빼 건강에 좋은 것도 인기 요인이다.

최근 가맹점 평균 매출이 전년도 같은 기간 대비 10~20% 정도 늘었다. 이 밖에 볏집삼겹살 전문점 ‘도누가그릴’, 떡쌈김치삼겹살 전문점 ‘떡쌈시대’도 가맹점 평균 매출이 10% 이상씩 올랐다.

전통 웰빙음식도 인기

보쌈 등 전통음식 전문점도 인기다. 건강에 대한 관심이 높아지면서 튀기거나 볶는 대신 삶거나 쪄서 만든 전통음식이 웰빙음식으로 재평가되고 있다.

특히 환경 친화적인 재료를 사용하고 천연 양념으로 맛을 낸다는 점도 전통음식이 인기를 끄는 이유 중 하나다.

‘원할머니보쌈’은 보쌈과 족발 등의 메뉴에 MSG 등 일체의 인공첨가물을 넣지 않고, 버섯과 멸치를 사용해 만든 천연양념으로 맛을 냈다.

보쌈이라는 메뉴 자체가 기름기를 뺀 담백한 고기와 김치가 어우러져 지극히 건강지향적인 식품인 데다, MSG를 넣지 않음으로써 소비자들로부터 큰 호응을 얻고 있다.

박천희 사장은 “MSG 무첨가 제품에 대해 고객들의 반응이 매우 긍정적”이라며 “꾸준한 연구개발을 통해 MSG 무첨가 제품을 확대해 나가는 것은 물론, 여기에 들어가는 부재료까지도 철저히 관리해 나갈 예정”이라고 밝혔다.

쌀을 주재료로 쪄서 만들어 칼로리가 낮고 영양도 풍부한 떡도 웰빙 음식으로 재평가되고 있는 가운데, 떡을 이용한 메뉴 개발들도 이어지고 있다.

퓨전떡찜전문점 ‘크레이지페퍼’는 떡과 해산물, 고추의 매운맛을 접목한 새로운 퓨전떡찜 메뉴를 선보이고 있다.

퓨전떡찜은 한 마디로 업그레이된 떡볶이로 새우, 게, 오징어, 홍합 등 각종 싱싱한 해산물과, 등갈비, 닭날개, 미트볼 등을 떡과 함께 볶은 ‘럭셔리 떡볶이’이다.

떡볶이가 여성들에게 스테디셀러 메뉴인 데다, 해산물 등 풍부한 재료로 영양가마저 높였기 때문에 한 끼 식사를 특별하게 즐기고 싶은 여성 고객들에게 인기다.

동태찜, 아구찜 등 먹거리 파동에서 비교적 자유로운 해산물을 이용한 찜 요리도 인기가 높다. 동태요리 전문점 ‘조춘식 동태탕찜’은 청정 해역에서 잡은 동태찜에 무공해 크로렐라콩나물을 곁들였다. 최근 들어 창업 수요자들의 문의가 이어지고 있다.

클린, 그린 이미지가 소비자에게 어필

깨끗한 음식, 건강한 식품임을 내세워 소비자들의 호감을 사는 것도 중요하다. 청결한 이미지는 외식업 매출에 절대적인 영향을 미치기 때문이다.

퓨전요리주점 ‘오뎅사께’는 평택시로부터 위생관리등급 1등급 평가를 받은 자체 공장에서 생산된 위생적인 제품을 원팩 형태로 각 가맹점에 배송하고 있다.

전문 교육을 받은 조리사들은 에어샤워 시스템 등 철저한 소독 과정을 거친 후 조리에 나서고 있으며, 불순물 유입 방지를 위해 금속탐지기 등을 사용해 청결한 품질을 관리하고 있다. 특히 주 메뉴인 어묵의 경우 전통적인 수제 방식으로 생산하고 있어 위생뿐 아니라 맛에서도 인정을 받고 있다.

양념갈비 배달전문점 ‘대령숙수’는 HACCP 인증을 받은 자체 식품공장에서 모든 식재료를 생산하고 있다.

특히 콜드체인시스템을 통해 모든 배송차량의 냉동․냉장 온도를 실시간으로 모니터링하며 자동 관리하는 첨단시스템을 갖추고 안전한 식재료 배송에 만전을 기하고 있다. 또 공장 내에 자체 실험실을 운영, 전문 과정을 거친 위생사들이 모든 제품에 대한 철저한 위생 검사를 실시하고 있다.

친환경, 유기농 원재료를 사용해 차별화 하려는 시도도 이뤄지고 있다. 샤브샤브 전문점 ‘채선당’은 일반 야채를 쓰지 않고 자사 농장에서 직접 재배한 친환경 야채만 사용한다. 본사는 경기도 광주 농원에서 직접 재배한 청경채, 적근대, 항암초 등 10여 가지 친환경 야채를 매일 가맹점에 공급하고 있다.

전망 및 성공전략

소득수준 증가와 건강한 삶에 대한 욕구는 맛있는 음식을 넘어 안전한 음식에 대한 수요를 부추기고 있다. 웰빙이 메가트렌드로 자리 잡은 만큼 신뢰를 줄 수 있는 ‘안심 먹거리’에 대한 소비자들의 선호도가 높아 시장은 계속해서 확대될 전망이다.

하지만 품질에 대한 기대치가 높아지고 있는 만큼 단순히 음식을 판매하는데 그치지 않고 건강과 신뢰를 판다는 인식을 가져야 한다. 또 맛은 물론이고 다양한 메뉴 구성, 합리적인 가격 등을 통해 고객 만족도를 높이는 것이 성공 포인트다.

‘전통음식=웰빙음식’이란 등식이 자리를 잡아가고 있어 신토불이 식재료를 사용하고 전통 조리법으로 만든 음식들에 대한 인기도 이어질 전망이다. 하지만 너무 전통만을 앞세우기 보다는 맛이나 모양, 판매방식 등에 세련미를 더하는 등 전통을 현대적으로 재해석하는 기법들이 가미돼야 대중에게 사랑받을 수 있다.

HACCP 기준을 갖추고 생산이력추적관리제도 등을 실시하는 등 자체적으로 식품위생 기준을 높이기 위한 노력도 필요하다.

나아가 오는 6월부터는 종전 300㎡(100평) 이상에서 100㎡(30평) 이상 음식점으로 원산지표시제도가 확대 실시되는 만큼, 쇠고기는 물론 쌀이나 돼지고기, 닭고기, 배추김치 등에 이르기까지 모든 식재료의 철저한 원산지 관리도 빼놓을 수 없다.