전통 누룩에서 찾은 프로바이오틱스 효모…수입 제빵효모 대체 기대

식품연, 서울장수에 기술 이전…우리나라 양조효모 국산화

▲전통누룩에서 분리·선발해 만든 프로바이오틱스 효모. (사진제공=한국식품연구원)

전통 누룩에서 프로바이오틱스 효모를 분리하고, 막걸리 생산에 활용할 수 있는 기술이 개발됐다.

한국식품연구원 전략기술연구본부 전통식품연구단 이장은 박사팀은 전통 누룩인 공병곡에서 프로바이오틱스 기능이 있는 효모를 분리하고, 이를 양조에 활용해 기능성과 향미가 우수한 막걸리 제품을 만들 수 있는 발효종균을 개발했다고 7일 밝혔다.

사카로마이세스 효모 속 보울라디 균주는 유산균처럼 프로바이오틱 효모로 알려져 있다. 체온과 유사한 37도 부근에서 활발한 생육 활동을 보이고 위산과 같은 산성 환경에 잘 견뎌 식후에 섭취해도 많은 양의 균이 살아있는 상태로 장에 도달할 수 있다.

연구진은 전통 누룩에서 분리·선발한 보울라디 균주가 장내 도달해 정착하고 생존할 수 있는 능력이 기존 효모보다 배 이상 뛰어나고 장내 염증 개선 효과가 우수해 프로바이오틱스 효모 균주로서 유용하게 활용할 수 있다고 평가했다.

또 효모가 가진 16∼17%의 알코올 생성력을 그대로 유지해 발효균 제조의 종균으로 사용할 수 있고, 양조 시에도 뛰어난 향미 특성을 보여 장내 건강 기능성이 있는 발효주 제조에 종균으로 사용할 것으로 기대된다.

식품연은 '프로바이오틱 활성을 갖는 사카로마이세스 세레비지애 보울라디-03 신균주 및 이의 용도'로 특허를 출원했고, 효모를 생균 형태로 섭취 가능한 막걸리 제조에 발효종균으로 사용할 수 있도록 용도를 개발해 서울장수에 기술이전을 완료했다.

김재호 식품연 기획본부장은 "연구결과가 기존 외국산 제빵효모를 사용하던 국내 주류산업에서, 전통 누룩 유래 균주를 발효종균으로 사용하게 됨으로써 우리나라 양조효모의 국산화에 초석을 마련할 것"이라고 말했다.