롯데마트, AI 시스템으로 ‘삼겹살 황금비율’ 찾았다

입고부터 진열까지 품질관리 강화...신선품질혁신센터서 작업

▲롯데마트 신선품질혁신센터에 도입된 AI 선별기 전경. (사진제공=롯데마트)

롯데마트가 인공지능(AI) 시스템을 도입해 삼겹살 품질관리 강화에 나선다.

롯데마트는 신선품질혁신센터에 삼겹살 품질 검수 ‘AI 선별 시스템’을 도입했다고 25일 밝혔다. ‘딥러닝’ 기반의 AI 장비가 삼겹살의 단면을 분석해, 살코기와 지방의 비중을 확인하고 과지방 삼겹살을 선별하는 기술을 적용했다. 기존보다 한층 정밀하고 객관적인 선별이 가능해 고객의 신뢰도를 높일 수 있을 것으로 기대하고 있다.

롯데마트는 대형마트 사업의 핵심인 신선 식품 분야에서 독보적인 경쟁력을 구축하기 위해 2022년부터 ‘신선을 새롭게’ 프로젝트를 진행하고 있다. 신선 식품의 산지부터 진열까지 유통 전 과정을 면밀히 분석하고 소비자의 만족도를 높일 수 있는 모든 부분을 개선한다.

롯데마트는 이번 신선을 새롭게 품목으로 삼겹살로 지정했다. 비계 덩어리 삼겹살에 대한 소비자 불신을 종식시키기 위해서다. 지난해 ‘삼겹살데이(3월 3일)’ 기간 동안 일부 유통사에서 지방 비율이 과도한 ‘비계덩어리 삼겹살’을 판매해 소비자들 사이에서 논란이 일었다.

롯데마트는 이 같은 문제를 사전 방지하기 위해 삼겹살 품질 개선 프로젝트의 핵심 과제를 적정 수준의 지방 관리로 삼고, 원물의 입고부터 상품화 작업, 포장까지 전 과정의 품질 관리 기준을 강화했다.

먼저, 롯데마트는 매장에서 판매하는 모든 삽겹살 상품을 신선품질혁신센터에서 직접 검수하고 상품화 작업을 진행해 품질의 일관성을 높였다. 축산팀에서 직접 관리하는 직영 상품 외에도 협력업체의 ‘브랜드 상품’과 수입산까지 관리해 상품 관리 기준을 통일시켰다.

입고 단계에서는 지방이 과도한 원물을 사전에 예방하고자 검품 기준을 강화했다. 우선 정부 매뉴얼에 맞춰 일반 삼겹살 겉지방 10mm 이하, 오겹살 15mm 이하로 등지방 검품 기준을 이원화하고, 입고 시 진행하는 샘플 검사 횟수를 2배 늘렸다.

또 등지방을 크게 베어내는 ‘호각 정형’의 횟수 기준을 높여 2회 이상 진행한 원물만 취급한다. 원물의 최대 허용 중량을 10% 가량 낮춰 지방이 많은 원물이 들어올 가능성을 줄였다. 삽겹살 상품화 작업 역시 이전보다 과감한 지방 제거에 중점을 뒀다.

다양해진 소비자의 취향을 만족시키고자 삼겹살의 두께 기준도 보강했다. 기존엔 일반, 칼집, 수육용 삽겹살 등 두께를 3가지로 구분해 생산했다. 최근엔 육즙과 씹는 맛을 선호하는 고객 취향을 반영해 일반 두께보다 3배가량 두꺼운 ‘두툼 삼겹살’을 추가했다.

아울러 고객이 삼겹살 상태를 쉽게 판별할 수 있도록 포장 용기와 방식을 개선했다. 삽겹살의 양쪽을 접어서 포장하거나 말아서 포장하는 방식은 전면 금지하고 ‘펼쳐서 그대로 포장’하는 방식으로 전환했다. 포장 용기도 기존보다 15%가량 큰 용기와 새로 도입한 삼겹살 전용 용기를 사용해 상품이 겹치는 부위를 최소화했다.