[정책발언대] 축산식품과 푸드테크의 콜라보레이션

▲강근호 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과장

사람들에게 동물성단백질은 친숙하다. 아침에 마시는 한 잔의 우유나 완전식품이라 불리는 달걀요리는 우리 일상에서 너무나도 익숙하다. 요즘처럼 추운 날씨 속 점심에 먹는 따끈한 갈비탕은 감칠맛을 더하고 힘든 하루일과를 마친 후 먹는 치킨이나 삼겹살은 마치 피로를 풀어주는 영양제 같은 역할을 한다.

이처럼 우리의 식탁을 풍요롭게 만드는 축산식품은 축산업을 통해 생산된다. 축산업은 단순히 식품 제공의 역할을 넘어 사람들에게 영양소를 공급하는 핵심 산업이다. 하지만 축산업은 가축분뇨와 질병 등의 문제로 인해 부정적인 시선에서 자유롭지 못한 현실을 마주하고 있다. 과거 축산업 종사자는 사회적으로 낮은 대우를 받았으며 현대화된 위생시설과 작업공정이 도입된 지금도 힘든 노동환경으로 인해 생산성이 떨어지고 있다. 국내 인력 부족으로 외국인 노동자의 힘까지 빌려야 하는 상황이다.

이러한 축산현안을 해결하기 위해 스마트 가축질병 및 축산환경 관리 연구가 강조되고 있으며, 4차 산업혁명 기술인 인공지능모델과의 접목은 축산업에 큰 변화를 불러오고 있다. 축산환경을 정밀하게 관리하고 통신 기술과 가축의 생체정보 데이터의 결합으로, 가축을 사양관리 하는 스마트 기술은 더 이상 꿈이 아닌 오늘날 우리가 경험할 수 있는 현실로 다가왔다.

뿐만 아니라 축산식품과 푸드테크의 만남으로 기존에는 소비자가 원하는 축산식품의 품질과 안전성을 육안 또는 포장지에 기재된 정보에 의존했다면, 이제는 바이오 기술, 센서기술, ICT 등 첨단기술을 통해 실시간으로 정보를 제공받을 수 있다. 이러한 기술의 발전은 축산식품의 생산부터 소비까지 전 과정에 걸쳐 혁신을 이끌고 있다.

예를 들어, 한우의 사육 및 유전 정보, 교배 혈통 정보, 출하 후 부위별 수율과 영양성분 정보, 소비자의 기호도에 따른 부위별 숙성기간 정보 등이 결합한 종합 플랫폼 구축도 가능해졌다. 또한, 축산물 및 농산부산물에서 새로운 기능성 물질을 찾고 데이터베이스화해 3D프린팅 기술과 접목한다면 개인 맞춤형 건강식품 개발에도 응용할 수 있다. 실제 지난 2023년 미국에서 개최된 CES(소비자가전전시회)에서는 3D프린터를 활용한 개인별 영양성분 맞춤형 플랫폼 기술이 소개되면서 큰 주목을 받기도 했다.

앞으로는 이러한 기술 접목을 통해 축산업의 생산자, 중간 판매상, 유통가공업체, 소비자 간 단계별 단절을 해소하고, 모든 과정에서 실시간으로 정보 확인이 가능하며 솔루션까지 제공받을 수 있게 될 것이다. 그러기 위해서는 그동안 개별적으로 연구가 진행돼 쌓여있는 데이터를 통합하고, 각 분야에 시너지 제공을 위해 데이터셋 구축, 확보된 데이터의 최종 활용을 위한 계획 수립 등을 체계적으로 진행해야 한다.

로봇을 활용한 도축 및 부분육 분할작업은 단순히 사람의 역할을 대체하는 것이 아니라, 수십 년간 축적된 단계별 데이터를 기반으로 이뤄진다. 앞으로 도축작업자는 최첨단 과학기술을 다루는 최첨단 고급 인력자가 되는 셈이다. 축산식품 생산 공정도 반도체 산업처럼 디지털화된 형태로 탈바꿈될 것이다. 국립축산과학원에서는 도축작업에 첨단기술의 접목으로 생산성과 작업의 효율성을 높이는 연구를 수행할 예정이다. 또한 국가 축산 연구기관의 역할과 민관협업을 강화해 축산 분야의 푸드테크 산업이 안정적으로 정착할 수 있기를 기대해 본다.