‘미쉐린 3스타’ 강민구 셰프 “밍글스 통해 한국 음식 매력 알릴 것” [인터뷰]

서울 한식 파인 다이닝 ‘밍글스’, 올해 미쉐린 가이드 3스타 선정

▲27일 서울 중구 소공동 웨스틴조선서울에서 강민구 밍글스 오너 셰프와 인터뷰를 진행하고 있다. (문현호 기자 m2h@)

국내 대표 한식 파인 레스토랑 ‘밍글스’가 ‘미쉐린 가이드 서울&부산 2025’ 3스타를 거머쥐었다. 서울 강남구 청담동에서 영업 중인 밍글스는 제철 식재료로 한식을 선보이는 파인 다이닝 식당이다. 2017년 한국에서 미쉐린 가이드가 첫 발간한 이후 9년 간 꾸준히 미쉐린 가이드 서울에 선정돼 온 밍글스는 2스타에서 올해 3스타로 승급했다. 한국에서 신규 미쉐린 3스타 레스토랑이 탄생한 것은 2년 만이다.

국내는 물론 해외에도 식당을 운영하며 한식 알리기에 앞장서고 있는 강민구 셰프와 만나 3스타에 선정된 소감과 함께 향후 계획에 대해 들어봤다. 다음은 강민구 밍글스 오너 셰프와의 일문일답.

Q. 밍글스가 미쉐린 3스타에 올랐는데 소감은?

△20년 전 요리를 처음 시작했는데 한국의 조리 대학교에서 조리를 전공한 국내파다. 해외에서 공부한 것은 아니고 해외 취업을 통해 외국 경험을 시작했다. 당시 미슐랭 가이드라는 존재를 알았고 미슐랭 가이드 선정된 레스토랑에 가서 밥만 먹는 것만 해도 굉장히 막 설렜었다. 기쁜 마음 당연히 있지만 사실 지금도 실감이 잘 나지 않고 더 잘해야겠다는 부담감과 압박이 느껴져 복합적인 마음이다.

Q. 강민구 셰프의 원동력이 있다면?

△저는 자기객관화를 잘하고, 부족한 부분을 많이 찾고자 한다. 스스로가 제 스스로 제 능력에 대해서도 항상 의심했고, 부족한 부분에 대해서 더 발전시키려고 노력한다. 무엇보다 타고난 재능이 있다고 생각하지 않는다. 대신 목표를 정했으면 그걸 꾸준하게 해나가는 부분과 성격이 밍글스에 대한 좋은 평가를 만들어주지 않나 생각한다. 밍글스가 이런 결과를 이뤄낸 것에는 많은 것들이 있지만 저희 팀을 비롯해 특히 11년 동안 저희 오픈 멤버로 계신 매니저님이 있다. 장기 근속자들이 있기 때문에 꾸준히 저희의 목표를 끌고 나갈 수 있는 것 같다. 그리고 가족의 응원과 주변 사람들의 도움이 힘이 된 것 같다.

Q. 3스타를 유지하는 것에 대한 압박감이 있을 것 같다. 압박감 극복에 대한 방법이 있나.

△가장 큰 걱정이다. 좋은 결과를 내고 많은 축하를 받는 만큼 감내야 되는 것도 제 역할이라고 생각한다. 유지한다는 스트레스보다는 어떻게 하면 좋은 식당이 될 수 있을까, 메뉴를 새롭게 짜낼까 하는 고충들이 큰 스트레스다. 좋은 식당이 되기 위한 노력 창의적이면서도 사람들에게 좋은 경험을 제공할 수 있는 레스토랑을 만들기 위한 압박감은 죽는 날까지 가져가야 할 저의 고민이자 운명이다. 술 한잔하고 이길 때도 있고 동료 셰프들 만나서 이겨내기도 하고 가족들하고 이겨내기도 한다. 재해석한 한식의 매력을 손님들께 선보이겠다는 목표에 동기부여를 얻는다.

Q. 향후 알리고 싶은 한식 문화가 있다면?

△한국 음식에서 가장 빼놓을 수 없는 식재료가 장이다. 밍글스에선 유제품과도 어울리고 다양한 서양 재료와도 섞어서 새로운 맛으로 만들고 있다. 그리고 작년에 또 장 문화가 유네스코 문화에 선정됐고, 작년에 장에 관해 영문으로 된 책을 쓰기도 했다. 장이라고 하면은 그냥 한국 음식에서 엄마가 끓여주는 거 된장을 생각해 발효된 냄새들 때문에 매력적으로 들리지는 않을 수 있다. 하지만 장이 한국 식문화를 많이 알릴 수 있는 키워드다. 한국 음식 해외에서는 어떻게 해야 하냐는 질문을 받는데, 저는 해외에 갈 때 캐리어에 장만 가져가면 된다고 말한다. 제가 파리, 아프리카, 남미 등 어딜 가든 현지에 좋은 식재료가 있을 텐데 한국의 장만 갖고 있다면 한식을 할 수 있다.

Q. 어떻게 하면 해외에 한식을 더 알리고 키워나갈 수 있을까.

△저는 밍글스뿐 아니라 홍콩에 ‘한식구’라는 미쉐린 원스타 레스토랑을 운영 중이다. 훨씬 더 전통적인 한식을 선보이는 곳이다. 저는 셰프 있긴 하지만 외식업에 대한 경험도 있고 관심도 굉장히 많다. 한국 문화가 많은 관심을 받고 있는데 이런 관심을 받았을 때 한식도 유행을 따라가기보다는 기초를 더 잘 닦아서 좋은 콘텐츠를 만드는 것이 중요하다. 채소나 고기 등 좋은 식재료를 만들고 장류의 질도 높아야 한다. 뿐만 아니라, 한국에는 한식을 제대로 교육하는 조리 기관이 많이 부족한 만큼 교육에 대한 투자까지 이뤄져야 한다.

Q. 밍글스를 찾는 손님들에게 요리를 통해 전하고 싶은 메시지가 있다면?

△다양한 분야와 연령대, 인종의 손님들이 오신다. 그렇기 때문에 가장 중요한 것은 식사하시고 ‘맛있게 잘 먹었다’가 1차적으로 제일 중요한 것 같다. 그리고 한국의 밍글스라는 레스토랑에 갔는데 이곳에서의 경험을 통해서 ‘한국 음식이 매력이 있다는 걸 알았다’, ‘밍글스 음식을 먹으면서 한국 음식을 새롭게 바라보게 됐고 한국 음식에 대한 시각이 넓어졌다’는 이야기를 들으면 굉장히 기쁠 것 같다. 왜냐하면 그게 밍글스가 가장 추구하는 것이다. 손님이 식사비를 내는 만큼 그 가치를 느낄 수 있고 맛있게 즐겁게 행복하게 잘 드시는 것이 최우선이다.

▲제롬 뱅송 미쉐린 코리아 대표(왼쪽)와 밍글스의 강민구 셰프(가운데)가 기념 사진을 촬영하고 있다. (문현호 기자 m2h@)