[창업] 외식 창업 '제로 마케팅'이 뜬다

화학조미료·트랜스지방·주방장 없애 웰빙·비용절감 추구

창업시장에 '제로 마케팅'이 눈길을 끌고 있다. 음식에 화학조미료를 넣지 않는 '무첨가',트랜스지방 제로, 간편화된 조리시스템으로 주방장 없이 조리 가능한 '쿡리스' 등이 제로 마케팅의 대표적이라 할 수 있다.

창업 전문가들은 웰빙 트렌드와 비용 절감이 창업시장의 가장 큰 이슈인 만큼 이러한 제로 마케팅에 앞서가는 업체가 경쟁에서 살아남을 것이라고 말하고 있다.

◇ 화학조미료 ‘무첨가’로 경쟁력 높여

식품 안전성에 대한 소비자들의 불안이 날로 높아지면서 외식시장에서는 원산지를 명확히 표기하거나 본사에서 직접 물류유통을 관리함으로써 품질관리에 만전을 기하고 있다. 이에 프랜차이즈 본사들은 메뉴에 MSG(인공화학조미료) 등 일체의 인공첨가물을 사용하지 않고 천연재료만으로 맛을 냄으로써 차별화된 경쟁력을 더욱 높이고 있다.

보쌈전문점 ‘원할머니보쌈’은 보쌈류와 족발 그리고 새싹쟁반무침면 등 모든 주력 메뉴에 인공화학조미료인 L-글루타민산나트륨(MSG)을 사용하지 않는다. 보쌈이라는 음식 자체가 기름기를 뺀 담백한 고기를 김치 등 야채와 함께 싸 먹는 지극히 건강지향적인 음식인데다, 인공조미료 무첨가로 식품 유해 논란을 불식시키며 고객들의 선호도를 한층 더 높였다.

웰빙부대찌개전문점 ‘박가부대찌개/두루치기’도 전 메뉴에 MSG를 첨가하지 않고 있다. MSG 무첨가와 함께 고급 수제햄, 사골육수 등을 사용해 부대찌개를 웰빙 먹거리로 재탄생시켰다.

박가부대는 부대찌개와 두루치기를 접목, 부대찌개로 점심 수요를 잡고, 두루치기로 저녁 술 자리 손님들을 끌어 모아 점포 가동률을 극대화했다는 것이 장점이다. 또한 대부분의 메뉴를 테이블에서 직접 조리하는 방식으로 주방 인원을 최소화해 인건비 등 점포 운영비 부담을 줄였다.

◇기름기 뺀 구운 치킨 ‘트랜스지방 제로’

웰빙을 선호하는 소비자들의 기름기를 빼 트랜스지방이 제로인 구운치킨에 대한 인기가 대단하다. 구운 치킨의 대표 주자는 참숯에 구운 바비큐치킨을 내세운 참숯바비큐치킨전문점 ‘훌랄라’. 참숯으로 구워 기름기를 쏙 뺀 바비큐치킨은 트랜스지방 논란 등에서 자유로워 살찔 걱정이 덜하다는 점에서 여성 고객들과 아이들에게 큰 호응을 얻고 있다.

지난해만 170여 개의 신규 가맹점을 개설하는 등 현재 전국 700여 개 가맹점을 운영하며 바비규치킨의 인기를 주도하고 있다. 바비큐치킨의 약점으로 지적됐던 조리의 어려움을 해결했다는 것도 특징. 15분 내 최대 5마리까지 동시에 구워낼 수 있는 조리기기를 개발, 조리 시간과 노동 강도를 크게 줄였다. 1명이 2~3명의 몫을 할 수 있어 인건비 절감에도 큰 도움이 된다.

유럽풍 레스토랑형 치킨호프전문점 ‘치킨매니아’는 기름 한 방울 사용하지 않고 250도 오븐에서 구워 담백한 맛을 살린 오븐구이치킨을 내놓았다. 건열과 습열을 통한 미세 수분 유지 기능으로 조리 후에도 육질이 퍽퍽하지 않고 부드러운 맛을 내는 것이 특징이다. 천연재료를 사용, 24시간 숙성을 통해 기름기를 뺀 웰빙오븐구이를 비롯해 깐풍양념구이, 순살치즈오븐구이 등이 있다.

◇주방장 없이 조리 가능한 ‘쿡리스’

점포비와 인건비를 한꺼번에 절약할 수 있는 쿡리스 시스템을 도입하면 조리 과정이 간단해 높은 임금을 줘야 하는 전문 주방장이 필요 없고, 주방 인력도 최소화할 수 있어 인건비 절감 효과가 크다.

퓨전요리주점 ‘오뎅사께’는 본사가 생산, 물류, 가맹점 관리 등 모든 분야에 완벽한 시스템을 갖추고 쿡리스를 통해 가맹점에 식재료를 공급한다. 이 쿡리스 시스템으로 인해 주방 면적과 인건비를 줄여 가맹점의 수익을 극대화시킬 수 있다. 가맹본사로부터 대부분의 재료를 80% 이상 가공된 진공 포장팩 형태로 공급받기 때문에 포장을 뜯어 볶거나 끓이는 간단한 조리과정을 거쳐 손님에게 내면 된다.

천원우동 분식전문점 ‘푸딩’은 일체형 소스를 개발하고 반가공 상태의 식재료를 개별포장 배송해 조리에 대한 부담을 대폭 줄였다. 또한 재료 준비 등에 드는 노동 강도를 낮추기 위해 원재료 손질 부분까지 최소화했다. 인건비를 줄인 대신 가격을 낮춰 ‘생우동’을 1000원에, ‘생돈가스’를 3900원에 판매한다.

◇전망 및 주의점

외식업체에서는 화학조미료 등 유해물질을 첨가하지 않는 청정바람이 꾸준히 지속될 것으로 예상된다. 환경오염 심화 등 사회적 이슈와 맞물려 관심이 높아지고 있기 때문이다.

따라서 국내산이나 유기농 재료만 사용한다거나, 자연 그대로의 조리법을 사용한다는 것은 또 하나의 경쟁력이 될 수 있다.

쿡리스 등을 도입해 창업을 고려할 경우 가장 유의해야 할 것은 제대로 된 시스템을 갖춘 가맹본사를 고르는 것이다.

자체 가공공장이나 체계화된 물류시스템을 갖추지 못한 본사의 경우, 가맹점 증가 등으로 늘어나는 공급량을 감당할 수 없게 되면 제품의 질이 떨어질 우려가 있다. 또 맛이나 품질에 대한 뒷받침 없이 쿡리스라는 시스템만을 내세우는 본사에 대해서도 주의해야 한다.