첨단 효소 적용 100% 쌀빵 제조기술 개발

(농진청)

첨단 효소를 이용해 100% 쌀빵을 제조하는 기술이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 김재수)은 30일 글루텐 첨가없이 100% 쌀로 빵을 만드는 기술과 이에 적합한 쌀빵용 일반계 초다수성 ‘보람찬’ 벼 품종을 개발했다고 밝혔다.

농촌진흥청과 강동오케잌이 공동개발한 첨단 효소 융복합 기술은 ‘트렌스글루타미나제’ 효소와 전분, 포도당 등 몇가지 부재료를 적절하게 혼합해 ‘글루텐’ 첨가 없이 쌀로만 빵을 만드는 기술로 사용 효소가 빵가공에 필수적인 밀의 ‘글루텐’ 단백질 기능을 대신하는 역할을 유도한다.

이 기술은 쌀가루 반죽의 물성을 좋게 해 제빵 작업을 용이하게 해주고 모양이 잘 유지되도록 해 쌀빵의 식감과 상품성을 증진시킬 수 있다.

지난해 개발된 ‘보람찬’ 벼 품종은 다른 품종에 비해 반죽, 수분보유능력이 좋으며 노화가 천천히 되고 빵맛이 우수하다.

이 품종은 10a당 쌀 수량성이 733kg으로 통일계 초다수 품종과 수량성이 비슷한 일반계 초다수성으로 원료미의 원가를 낮출 수 있고 병해에 강해 친환경재배에도 적합한 품종이다.

농촌진흥청은 쌀빵 원료미 전용단지 조성을 위해 농업인과 산업체간 계약재배로 대량생산이 되도록 품종 및 기술지원을 준비하고 있으며, 생산비절감을 통해 쌀제품의 원가를 12%　절감할 수 있을 것을 기대하고 있다.

농진청은 수량성이 높은 ‘보람찬’ 품종이 농가에서 무분별하게 재배돼 고품질쌀 시장을 교란시키지 않도록 가공 원료미로 소비량을 감안한 적정 생산이 이루어지도록 최적 생산지를 선정하고 특산단지화하도록 기술지원할 예정이다.

김정곤 농촌진흥청 벼맥류부 부장은 “쌀 소비촉진과 국제 경쟁력 확보를 위해 가공용 쌀의 지속적인 수량성 증대와 쌀 가공용도별로도 최적 품종을 육성하고, 가공 산업체의 새로운 가공품 개발을 적극 지원하는 등 쌀 소비확대와 쌀 가공품의 부가가치 증진을 위해 노력할 것”이라고 밝혔다.