맛있는 한우구입 노하우 알려드려요

낮은 등급의 한우라도 구입 후 숙성하면 맛 좋아

큰맘 먹고 한우를 사기 위해 정육점이나 마트에 갔다가 어떤 고기를 사야 할 지 몰라 막막할때가 있다. 일반적으로 분류되는 한우의 부위는 모두 10가지, 소분할 하면 무려 39가지나 된다. 게다가 부위마다 가격과 맛, 용도가 다르다. 가장 맛있는 한우를 고르는 요령을 소개한다.

한우를 구입할 때 소비자들이 가장 먼저 확인 하는 것이 등급이다. 한우의 등급은 육질과 육량을 평가해 결정되며 이 중에서도 우리가 매장에서 볼 수 있는 것은 육질 등급이다. 이 육질을 판정하는 데 있어 기준이 되는 부위가 바로 등심이다. 등심의 근내지방도ㆍ육색ㆍ지방색ㆍ조직감ㆍ성숙도에 따라 한우는 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 구분된다. 1등급 이상이면 고급육으로 본다. 2, 3등급이라 할 지라도 구입 후 숙성을 잘 하면 그 이상의 맛을 볼 수 있다.

이처럼 한우 등급판정의 기준이 되는 등심을 구입할 때는 꼭 근내지방도, 이른바 마블링을 유심히 봐야한다. 마블링은 근내지방의 분포정도에 따라 No1~9까지 9단계로 분류된다. 숫자가 클수록 고르게 많이 분포돼 있다. 마치 서리가 내린 것처럼 보이거나 대리석처럼 살코기 속에 좁쌀이나 비늘 모양으로 가늘고 섬세하게 지방이 골고루 박혀 있을수록 맛과 향기가 좋다. 마블링 분포가 거의 없거나 띄엄띄엄 있음에도 1등급 이상으로 판매되고 있다면 등급을 속이거나 둔갑판매가 아닌지 의심해봐야 한다.

한우의 모든 부위에 등급이 표시되는 것은 아니다. 의무적으로 등급을 표시해야 하는 안심, 등심, 채끝, 양지, 갈비 이외 부위의 등급표시는 판매업소의 자율이다. 하지만 등급이 표시되지 않았다고 해서 품질이 떨어지는 것은 아니다. 등급 표기가 자율인 목심이나 설도 같은 부위는 등급판정의 기준이 되는 등심과 달리 지방이 거의 없어 등급 간 맛의 차이가 크지 않기 때문에 굳이 높은 등급의 고기를 고집할 이유는 없다.

무조건 높은 등급의 한우고기를 구매하는 것보다 중요한 것은 요리용도에 맞는 부위를 알맞게 선택하는 것이다. 한우는 부위마다 맛과 영양이 다르기 때문에 용도에 맞는 부위를 사용해야 제대로 된 요리를 즐길 수 있다. 소비자들이 많이 알고 있는 등심, 안심, 채끝 등 구이용 부위와 갈비 이외에 국거리로는 양지를 사용하는 것이 좋고, 불고기용으로는 앞다리와 목심, 장조림용으로는 주로 설도와 사태를 사용한다.

한우 구입 후 숙성도 맛을 결정하는 중요한 요소다. 갓 잡은 것이 맛있다고 생각하기 쉽지만 고기는 도축 후 시간 경과에 따라 고기가 굳어지게 되는데 이때의 고기는 질기고 풍미도 향상되지 않아 반드시 숙성이 필요하다. 김치를 숙성시켜 먹는 것과 같은 원리다. 온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지므로 보통 4도 내외의 온도에서 7~14일이 지나면 조리하기 좋다.

요리전문가들도 구이용이 아닌 질긴 부위나 등급이 낮은 등심이라 하더라도 진공상태로 포장해 4도 내외의 냉장상태로 도축일을 기준으로 2~3주간 잘 보관하면 훨씬 부드러운 맛을 즐길 수 있다고 조언한다.