[호텔&리조트]족발·햄버거가 호텔을 빛낸다?

그곳에만 있는 특별한 맛…특급호텔의 평범한 듯 비범한 '대표 메뉴'

▲그랜드 힐튼 서울의 족발요리

연말 연시 모임이 많은 시즌 서울시내 특급호텔들의 특별한 맛이 고객들을 유혹한다. 노보텔 앰배서더 강남과 르네상스 호텔의 식사 전 웰빙 에피타이저, 조선호텔의 후식 모나카 등 그곳에 가면 꼭 맛봐야 하는 ‘시그니처 푸드’(대표음식). 호텔에서는 이 음식을 한 번 맛본 고객들이 그 맛을 잊지 않고 재방문하는 횟수가 높아 매출에서 톡톡한 효자 노릇을 하고 있다.

◇애피타이저의 새로운 맛 = 노보텔 앰배서더 강남의 총주방장인 ‘제라드 모지니악’은 유러피안 레스토랑 ‘더 비스트로’의 소프트 레노베이션을 기념하여 50년 요리경력의 노하우로 대중이 취향을 반영하여 ‘폴리네시안 스타일의 참치 타르타르’ 에피타이저를 선보인다.

이름이 다소 긴 이 에피타이저는 참치와 코코넛, 양파 등을 주 재료로 한 웰빙식으로 모양은 흡사 요플레와 같다.

베지테리안 부인의 식성과 본인의 체중조절을 위해 다양한 각도로 음식을 만드는 그가 선보이는 메뉴는 모두 저칼로리의 건강식이라 다이어트로 음식을 조절하는 젊은 고객들에게도 거부감이 없다.

대표적인 고단백, 저칼로리 어종인 참치를 익힌 후 잘게 썰고 여기에 ‘코코넛 밀크와 레몬주스, 양파’ 등을 숙성시켜 만든 ‘제라드 모지니악 셰프’만의 특별한 소스를 부합시켜 참치의 담백한 맛과 소스의 짭짤하면서도 새콤하고 부드러운 맛이 일품이라 같이 제공되는 ‘바게뜨 빵’과도 최상의 음식 궁합을 이룬다.

‘폴리네시안 스타일 참치 타르타르’는 1만8000원 (10% 세금 별도)이고 단품 메뉴 선택시 추가 가능하며, 세트 메뉴로는 ‘가을의 미각’ 메뉴 선택 시 이용 가능하다.

르네상스 서울 호텔을 대표하는 레스토랑인 ‘맨해튼 그릴’과 ‘카페 엘리제’에는 그들만의 특별한 시그니처 푸드가 있다. 스테이크 하우스 ‘맨해튼 그릴’에서는 다른 곳과는 차별화된 특별한 식전빵을 제공한다. 야채빵, 곡물빵, 버터빵, 크랜베리빵 등 각각 다른 재료를 섞은 4개의 빵이 하나의 큰 식빵 형태로 제공되어 부드럽고 따뜻한 빵으로 입맛을 돋울 수 있다. 인기가 많다보니 더 베이커리에서 별도로 포장해 판매하고 있다.

▲W서울 워커힐의 W 'X'버거

◇독특한 메뉴…특급호텔의 족발과 햄버거 = 그랜드 힐튼 서울의 중식당 ‘여향’의 장립화 셰프는 지난 9월 24일 대만 까오슝에서 열린 2011 세계 족발 요리 대회에서 영예의 최우수상을 수상했다. 장 셰프는 이 대회에 참가하기 전, 한국의 대표적인 족발 요리인 장충동 왕 족발에 대해 연구를 하면서 한국 스타일의 족발 요리를 중국식 조리 기법과 향신료 등을 더 가미했다.

족발의 주성분인 콜라겐과 엘라스틴 등의 단백질은 젤라틴 성분이 풍부하고 무기질이 적다. 또한 피로회복과 피부미용에도 좋고 양질의 단백질을 구성하는 아미노산과 비타민 B1, B2가 풍부하여 간 기능 활성화에도 좋은 음식이다. 세계적으로 그 맛을 인정 받은 장립화 셰프의 족발 요리는 12월까지만 선보일 예정이다. 런치 및 디너에 세트메뉴로 맛볼 수 있으며 단품 요리로도 즐길 수 있다. 런치 세트는 8만원, 디너 세트는 12만원에 제공된다.

흔히 값싼 패스트푸드 정도로 인식되는 버거가 호텔서 특급요리로 거듭났다. W서울 워커힐의 ‘키친’에서 선보인 W ‘X’ 버거 (더블유 엑스 버거)는 미식가들을 위해 엄선한 식재료로로만 꾸며진 고품격 요리다. W호텔의 베이커리에서 직접 구워낸 브리오쉬 번 사이에 ‘푸아그라’를 얹은 200그램의 호주산 최상급 와규비프 안심이 주재료. 여기에 송로버섯(트뤼플)을 고명처럼 얹었다. 한 쪽에는 캐나다산 랍스터 테일이 먹음직스럽게 놓여있다. 아스파라거스와 살짝 구운 송이버섯도 함께 해 W ‘X’ 버거에 방점을 찍는다.

키아란 히키 총주방장은 “흔히 볼 수 없는 진귀한 재료들로 만든 이번 W ‘X’ 버거는 미식가들이 맛보기에 손색없는 훌륭한 메뉴다. 버거에 대한 인식을 바꾸는 계기가 될 것”이라고 자신했다.

▲노보텔 앰배서더 강남의 폴리네시안 스타일 참치 타르타르.

◇새로운 디저트의 세계 = 서울 웨스틴 조선 호텔의 모나카는 추억의 메뉴 중 하나로 요즘 미식가들에게 가장 반응이 좋은 디저트다. 이를 고급스럽게 선보이는 것이 스시조이다. 국화 모양의 과자 안에 직접 만든 녹차 혹은 에스프레소 아이스크림과 단팥 앙꼬를 넣은 것으로, 말차와 함께 먹으면 그 맛이 일품이다. 바삭바삭고 깔끔하게 부서지는 맛을 위해 미리 만들지 않고 그때그때 구워서 만들어 준다.

임피리얼 팰리스 서울의 뷔페 레스토랑 패밀리아를 방문해서 꼭 맛보아야 하는 것은 바로 ‘복분자 토마토 샐러드’다. 패밀리아를 사랑하는 단골 고객들은 큰 볼에 복분자 토마토 샐러드를 가득 담아 식사 동안 ‘피클’처럼 이용할 정도로 그 맛이 일품이다. ‘복분자 토마토 샐러드’는 정성스럽게 껍질을 벗긴 방울 토마토의 부드러운 표면에 레몬과 복분자 즙이 촘촘히 스며있어 새콤달콤한 맛을 즐길 수 있다. 특히 한입 베어 물면 토마토가 머금은 풍부한 수분감을 느낄 수 있으며 달콤한 즙이 은은한 복분자 향과 함께 입안 가득 향기롭게 퍼진다. 패밀리아의 셰프는 “토마토는 생으로 먹는 것 보다 살짝 데쳐 먹는 것이 영양 흡수가 좋아 이 메뉴를 개발하게 되었다”며 “복분자, 토마토 등 건강에 좋은 재료만을 이용해 건강까지 생각한 패밀리아의 인기 메뉴이다”라고 말했다.