[강소농]돼지 뒷다리의 품격 있는 변신!… 꼬레슈토

농부와 연구자가 함께 만드는 현장농업 이야기 6

우리나라 사람들은 돼지고기 가운데 ‘삼겹살’을 참 좋아한다. 반면 서양인들에게 삼겹살은 선호하는 부위는 아니다. 반대로, 서양인들이 선호하는 돼지 뒷다리는 우리가 좋아하는 부위가 아니다. 이런 성향은 시장 가격에 그대로 영향을 끼친다. 서양에서는 뒷다리살 가격이 높고 삼겹살 가격이 낮은 반면, 국내에서는 삼겹살 가격이 뒷다리살 가격보다 낮다. 바꾸어 말하면, 돼지 사육 농가 입장에서는 뒷다리살 가격을 높일 수만 있다면 소득 증대로 이어질 수 있다는 의미이다. ‘저가부위 활용 고부가 발효육제품 제조 및 상품화 수익모델’ 연구사업은 바로 신기술을 이용한 뒷다리살 가공 및 판매 증진 프로젝트이다.

그렇다면, 국내산 돼지고기의 뒷다리를 어떻게 가공하고 판매할 것인가? 본 사업을 주도하고 있는 안동축협은 자연발표 과정을 거쳐 고급 발효육으로 만든 후 외국인들이 찾는 고급 호텔이나 레스토랑 공급과 동시에, 우리나라 사람 입맛에 맞는 제품을 따로 생산하여 전국에 유통하겠다는 전략을 세웠다.

▲고품격 발효육, 국내에 상륙하다

우리나라 발효육 시장은 연간 약 40억 원 규모로 아직 미미한 수준이다. 현장접목 연구사업이 이처럼 작은 시장에 뛰어든 이유는 한 가지이다. 국내 소비자들이 선호하지 않는 부위를 재가공하고 마케팅해서 ‘먹고 싶은 부위’로 만들고, 시장을 확장하겠다는 것이다.

안동축협은 우선 국내 소비자들에게 선호할만한 발효육 제품의 개발에 돌입했다. 가장 한국적인 색깔을 입히기로 뜻을 모았고, 된장, 고추장, 간장, 등 5가지 양념을 활용한 돼지 뒷다리 발효육 제품이 만들기 시작했다. ‘안동참마돼지’ 사육 농가로부터 고품질 뒷다리를 공급받아 제작하기 때문에 일단 육질은 자신했다.

관건은 ‘소비 확대’에 있다. 이를 위해서는 시장을 만들어가야 하는 문제가 있기 때문에 판매 및 홍보마케팅에 많은 노력이 필요하다. 안동축산기술센터 권창문 계장은 “다년간의 노하우를 가지고 안동 독자브랜드인 ‘꼬레슈토’를 선보여 왔기 때문에 좋은 제품생산에는 자신 있다”고 하면서도, “소비 확대를 위해서는 집중적인 홍보마케팅을 통한 판매채널 구축이 더 필요하다”고 밝혔다.

▲세계적인 발효육, 한국의 맛을 입다

전통양념을 활용한 발효육 제품 상품화 연구사업은 안동축협을 중심으로 진행되고 있다. 원교제공은 한돈협회 안동지부에서 담당하고, 안동축협에서 제조, 저장, 판매까지 전담하는 구조다.

안동축협은 2011년에 ‘꼬레슈토’라는 돼지고기 뒷다리 발효육 브랜드를 론칭시켜 유통해본 경험이 있다. 그러나 장기발효육(뒷다리모양 그대로 자연 발효시켜 판매)의 경우 국내 소비자에게는 매우 낯선 제품이라 판매에 어려움이 겪은 바 있다.

안동축협은 본 현장접목 연구사업에 참여하면서 비선호 부위의 소비촉진과 판매유통망 확보를 위해서는 새로운 형태의 상품 개발에 들어갔다. 그렇게 개발된 게 ‘로모’(뒷다리를 으깨서 소시지처럼 만든 것)형태의 발효육이다. 여기에 안동특유의 색깔이 들어간 전통양념을 접목시켜 국내 소비자의 입맛에 맞는 발효육을 개발해냈다. 이렇게 개발된 로모 형태의 발효육 제품은 안동의 ‘꼬레슈토’ 브랜드를 이용해 판매되고 있다.

본 현장접목 연구사업의 일환으로 진행되는 사업은 모두 농가와 네트워크가 대단히 중요하다. 그런 점에서 본다면, 이 연구사업은 조금 독특하다. 돼지고기와 양념을 제공하는 농가보다는 신제품 개발, 브랜드 개발, 판매망 개발 등의 역할을 맡고 있는 안동농협의 활약여부에 따라서 성과가 좌우되는 구조이다.

핵심은 시장 확장에 있다. 시장을 선도할 제품개발(소포장)은 물론이고 대대적인 소비촉진 프로모션을 통해 시장점유율을 높이는 것은 물론이고, 현재 40억 수준에 불과한 국내 발효육 시장을 확장하는 역할까지 해야 한다. 이는 최고급 호텔과 레스토랑에 집중되고 있는 소비패턴을 일반 가정으로 확장시키는 것을 의미하는 것이기도 하다.

이를 위해 강소농 연구사업을 통해 전통양념을 이용한 소포장 발효육 개발에 나선 상태며, 이 제품들을 균일한 품질로 만들어 내기 위한 노력이 한창 진행 중에 있다. 아울러 TV 등 언론매체 소개와 소비촉진 프로모션 등을 대대적으로 기획하여 소비자의 인지도와 구매를 위한 홍보활동에도 적극 나설 예정이다.

▲브랜드 ‘꼬레슈토’는 살아 있다

본 연구사업을 통해 안동축협은 전통양념을 활용한 발효육 제조기술을 확보한 상태다. 이미 오랜 기간 보존이 가능한 장기발효육의 경우 국내 소비층의 기호와는 다소 거리가 있어, 소비자의 입맛을 사로잡을 새로운 형태의 소시지 발효육(로모) 개발기술을 습득했다. 여기서 멈추지 않고, 계속해서 국내 소비자가 원하는 형태의 발효육을 개발 중이다. 뒷다리 형태가 남아 있는 발효육에서부터 소시지 형태 발효육까지 다양한 발효육을 대표하는 이름 ‘꼬레슈토’는 계속 살아있는 것이다.

이제 갓 시제품이 생산되어 소비자들에게 선보이는 단계지만, 한돈협회 안동지부 김건년 지부장은 “소비자 반응이 폭발적이지는 않지만 나쁘지 않다”며, “오히려 기대의 목소리가 많고, 시장으로부터 긍정적인 결론을 얻은 상태이기 때문에 본격적인 홍보마케팅 프로모션을 기획하고 있다”고 말했다. 실제로 안동축협에서는 기존 호텔과 레스토랑 담당자를 대상으로 한 시식행사는 물론, 일반 소비층을 대상으로 한 판촉행사, PPL 등 TV협찬을 준비 중이다.

▲소비자의 입맛은 잡고, 지갑은 열게 하라

고부가 발효육 제조 현장접목 연구사업은 기존 수입제품 중심의 국내 발효육시장의 수요를 국내산으로 대체하는 효과도 얻을 수 있을 것으로 기대하고 있다. 2010년 현재 연 40억(80톤) 수준의 발효육 시장에서 수입육보다 30~40% 저렴한 안동의 발효육(꼬레슈토)을 제공함으로써 양돈 산업 활성화의 계기를 마련할 수 있을 것으로 전망하고 있다.

아울러 삼겹살 중심의 국내 돼지고기 시장에서 비선호 부위인 다리 살을 이용한 발효육 제조 기술은 고부가가치 창출이 가능할 것으로 보인다. 기존 뒷다리 가격이 4만 원 선에서 20만 원대로 크게 증가하면서 농가소득창출은 물론 비선호부위의 소비촉진에도 기여할 것으로 기대된다.

발효햄 대중화를 통한 다양한 먹을거리 및 요리개발로 새로운 음식문화 창조와 지역의 전통발효식품과의 연계, 관광산업과의 동반성장 역시 기대하고 있다.

한편, 저가부위 활용 고부가 발효육제품 제조 및 상품화에 관심 있으신 농가는 국립축산과학원 성필남 연구사(010-3034-2557)에게 문의하면 된다.