[상품의 속살]‘콜드브루’가 아이스 음료가 아니라고?

커피가루에 찬물 붓고 24시간 두었다 추출 풍미 부드러워 … 겨울철엔 따뜻하게 즐겨

▲한국야쿠르트 콜드브루 시리즈.

“아이스 콜드브루 주세요”는 틀린 말일까, 맞는 말일까. 결론부터 말하자면 틀린 말은 아니다.

콜드브루는 저온추출 방식으로 찬물에 천천히 우려낸 ‘원액’을 사용한 음료다. 커피전문점에서는 아메리카노와 라떼를 이어 콜드브루 열풍을 일으켰다. 다만 콜드부르는 이름 때문인지 스타벅스의 프라푸치노(커피와 우유·크림 등을 얼음과 함께 만든 차가운 음료)와 같이 원래 차가운 음료라고 오해를 받아 왔다.

16일 한국야쿠르트에 따르면 콜드브루는 지난해 3월 처음 론칭한 후 9개월간 1500만 개를 팔며 매출 300억 원을 거뒀다. 커피시장 후발주자라는 약점을 2015년 미국 바리스타 챔피언십 우승자 ‘찰스 바빈스키’와 협업해 공신력을 높이고, 기존 ‘야쿠르트 아줌마’를 통해 고객 접점을 높이며 시장 점유율을 확대해 나갔다.

전문가들이 커피 원재료인 생두의 품질을 평가할 때 사용하는 방식은 ‘침지(물에 담가 우려내기)’다. 이 중 콜드브루는 커피 가루에 찬물을 붓고 3시간에서 길게는 24시간 정도 두었다가 걸러내는 방식으로 원액을 만든다.

찬물로 커피를 내리는 더치와 비슷해 보이지만 더치는 커피에 물을 통과시키는 반면, 콜드브루는 커피를 물에 완전히 침지시켜 우린다는 차이가 있다. 오랜 시간에 걸쳐 추출하기 때문에 뜨거운 물로 짧은 시간에 추출한 일반 커피보다 쓴맛과 신맛이 덜하며 순하고 부드러운 풍미를 느낄 수 있는데, 원두의 분쇄 정도와 물의 맛, 추출 시간이 중요한 작용을 한다.

또 일반 커피보다 알칼리성을 띠어 위에 안정적이다. 통상적으로 더 많은 알칼리성을 함유할수록 소화기관에 도움이 된다고 알려졌는데 뜨거운 커피를 마시면 위가 불편한 경우가 이 때문이다. 콜드브루는 뜨거운 물이나 압력이 가해지지 않아 커피 원두의 항산화 효과도 기대할 수 있다.

이렇게 추출된 콜드브루 원액은 밀봉해서 냉장 보관하는데 하루 이틀 정도 저온 숙성하면 풍미가 더 살아난다. 특히, 3~7일 정도 숙성되면서 맛이 더 깊어지고 좋은 맛이 난다. 한국야쿠르트의 ‘콜드브루 by 바빈스키’의 유통기한이 10일인 것도 바로 이 때문이다. 이에 소비자가 직접 눈으로 신선함을 확인할 수 있도록 로스팅 날짜를 새긴 스티커를 붙였다.

여름 커피 시장에서 히트 상품으로 자리 잡은 콜드브루는 결국 겨울에도 따뜻한 음료로 즐길 수 있다. 이에 한국 야쿠르트가 새롭게 출시한 ‘콜드브루 by 바빈스키 레드(이하 ‘레드’)’는 ‘콜드브루’ 추출 원액을 담은 ‘액상 스틱형’ 커피다. 로스팅 스티커도 기존 파란색에서 따뜻함을 상징하는 빨간색으로 바꿔 제품의 특징을 시각화했다. 이 제품은 출시 2주 만에 벌써 22만 세트가 팔려나가며 콜드브루 인기를 이어가고 있다는 게 회사 측 설명이다.

김동주 한국야쿠르트 마케팅 이사는 “올여름 많은 사랑을 받은 ‘콜드브루 by 바빈스키’를 겨울철에도 즐기고 싶은 소비자들의 요청이 많아 따뜻하게 마셨을 때 최상의 풍미를 즐길 수 있는 레시피를 개발해 ‘레드’를 출시하게 됐다”고 말했다.