[스페셜리포트] M&A시장서 찬밥된 외식기업 돌파구는?

(한국맥도날드)

전문가들은 외식업이 매각에 실패하는 이유로 경쟁이 심화한 프랜차이즈 시장, 본부와 가맹점주간 신뢰가 낮은 점 등을 꼽는다. 매물 시장에 수년째 부유 중인 외식 브랜드의 매력도를 높이기 위해선 부족한 신뢰자본을 끌어올리고 브랜드 자체적으로도 서비스 효율화를 이루는 등 대대적인 체질개선이 필요하다는 지적이다.

맥도날드부터 뚜레쥬르까지 외식 브랜드들이 줄줄이 매각에 실패하는 배경에 치열한 외식업계의 경쟁이 한몫했다. 코로나19 상황에서도 새로 등장한 프랜차이즈 본부가 크게 늘어난 점도 이를 뒷받침한다.

14일 공정거래위원회 정보공개서에 따르면 지난해 새로 등록된 가맹본부 창업 브랜드는 전년 대비 12% 가까이 증가한 7094개였다.

서용구 숙명여대 경영학부 교수는 "한국 프랜차이즈 시장은 기형적으로 외식 브랜드들이 맣은 구조라 경쟁이 치열하다"라면서 "여기에 전반적으로 외식 브랜드들이 IPO(기업공개), 상장한 데가 거의 없다. 매출 흐름이 어떻게 흐르는지 모르는 등 투명성이 없는 것이다. 프랜차이즈 산업의 핵심은 가맹점주와 본부 간 신뢰자본인 데 그 부분이 부족한 것"이라고 했다.

외환위기 이후 급속하게 몸집을 불려오기 시작한 국내 프랜차이즈 외식시장이 시간이 흘러 정체기에 들어섰다는 지적도 있다. 안승호 숭실대학교 경영학부 교수는 "경쟁이 심해지고 트렌드도 바뀌었다. 가령 베이커리 프랜차이즈 브랜드의 경우 표준화된 빵이 나오는데 요즘에는 니치마켓을 노린 실력 있는 자영업자들이 업그레이드 된 제품을 내놓지 않느냐. 고착화된 식단, 빵으로는 상대하기가 어려운 상황"이라고 했다.

틈새시장을 공략한 고급화로 공략하거나, 서비스 효율화를 노린 '원 인카운터(One-Encounter)' 전략을 구사하는 등 외식업의 전반적인 재편이 필요하다고 전문가들은 조언했다. 안승호 교수는 "원 인카운터는 종업원과 고객들이 한 번만 마주친다는 뜻이다. 서빙 등처럼 자꾸 고객들과 여러 번 마주치기보단 무인로봇, 키오스크 등 활용해 최대한 서비스를 효율화하고, 매장 규모를 줄이는 등 생산성을 유지해야 버틸 수 있을 것"이라고 말했다.

단계적 일상회복을 위시한 '위드코로나' 시대가 맞이하면서 외식업 시장 분위기도 밝아질 것이란 전망도 나왔다. 서용구 숙명여대 교수는 "지난 20~24개월 가까이 식당, 자영업자 등 외식업이 붕괴해서 제값 받기가 힘들었다"라면서 "K푸드 트렌드를 반영한 제품을 내놓고 비대면 서비스를 섞는 등 좀 더 타이밍을 기다리면 좋은 제값을 받을 수 있을 것"이라고 말했다.

정유신 서강대 경영전문대학원 교수는 "한 마디로 가격이 안 맞아서 그런 것 아니겠느냐. 위드코나 이후 보복소비 일어나면서 외식업들도 일부는 비대면으로 가고 건축양식도 위드코로나를 고려한 인테리어 콘셉트를 적용하는 등 트렌드가 바뀔 것"이라고 했다.