"넙치 드셔본 적 있나요"…한국인 가장 많이 먹는 '이 생선' [레저로그인]

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여러분은 넙치를 드셔본 적 있으신가요?

이 질문에 잠시 망설이는 분들이 계실겁니다. 하지만 회를 좋아하는 분들이라면 당연히 먹어본 생선입니다. 넙치는 바로 국민 횟감 '광어'이니까요. 우리나라 횟집에서 빠질 수 없는 기본 횟감 광어. 오늘은 이 광어에 대해 알아보고자 합니다.

▲(게티이미지뱅크)

사실 우리가 흔히 접하는 ‘광어’는 이름이 따로 있습니다. 원래 공식 명칭은 '넙치'죠. 이 ‘넙치’라는 이름은 물고기의 몸이 넓적하고 납작한 모양에서 부르기 시작했는데요. 그러다 조선시대 문헌에서 ‘광어(廣魚)’라는 이름이 처음으로 등장하기 시작하면서 넙치 발음 보다는 광어라는 이름이 더 친숙해져 사용하게 된 것으로 전해집니다. 당시 문헌에서는 그 생선의 몸매와 모양을 감안해 '광어'라는 표현을 사용한 것으로 보입니다.

역사의 장을 열다…과거와 현재의 맛의 변화

▲(게티이미지뱅크)

조선시대에서 광어는 오늘날처럼 대중의 입맛을 사로잡지 못했습니다. 1820년 정약전이 저술한 '난호어목지'에서는 광어가 맛은 담백하나 기름기가 부족해 인기가 높지 않다고 평가했습니다. 그래서 당시 어부들과 상류층 수라상에서는 도미, 우럭, 민어 등의 어종이 더 큰 인기를 누렸다고 전해집니다.

그러나 1980년대 이후 양식 기술의 혁명이 일어나면서 상황은 급변했습니다. 해양수산 연구 결과 광어는 다른 어종에 비해 성장 속도가 빠르고 사료 효율이 뛰어나다는 사실이 밝혀지면서 대규모 양식이 본격적으로 확산되기 시작한 것이죠.

그 결과 2000년대 들어 '회 = 광어'라는 인식이 생기며, 당시 한국 내 연간 광어 소비량(2009년)은 무려 10만 톤(t)에 달했습니다. 하지만 연어 등 대체 횟감들이 등장하면서 그 입지가 계속 좁아져 2017년부터 2023년까지 연간 소비량은 3만t 수준에 머물러 있습니다. 그런데도 이는 국내 바다 양식 어류 소비량의 65%에 달하는 비중인 만큼 여전히 '국민 횟감'으로 자리 잡고 있습니다.

고급 미식의 아이콘으로 재탄생

▲(게티이미지뱅크)

최근에는 숙성 기술과 요리 기법이 발전함에 따라 광어는 단순한 기본 회 재료를 넘어서 고급 미식의 아이콘으로 거듭나고 있습니다. 단순히 양식을 통해 신선한 회를 즐기던 것과 달리 숙성을 통해 육질이 더욱 부드러워지고 풍미가 깊어진다는 걸 알게 된 것이죠. 특히 고급 일식당과 한식당에서 프리미엄 메뉴로 제공되며 미식가들의 찬사를 받고 있습니다.

숙성 기술이란 생선의 신선도를 유지하면서도 일정 기간 보관함으로써 효소 분해와 미생물 활동을 적절히 조절하는 방법을 말합니다. 특히 광어의 경우 온도와 습도, 산소 농도 등을 엄격히 관리하는 냉장 숙성 또는 진공 숙성 방식이 도입되면서, 생선 고유의 단백질이 천천히 분해돼 육질이 더욱 부드럽고 고소한 맛이 발생합니다.

또한, 이러한 숙성 기술의 도입은 광어 양식업에도 긍정적인 영향을 주고 있습니다. 안정적인 품질 관리와 함께, 숙성 기술로 인한 고급 생선으로의 재포지셔닝은 투자자들과 양식업체의 관심을 끌어, 관련 기술 개발 및 시설 개선이 촉진되고 있죠. 그 결과, 오늘날 한국의 광어는 전 세계 미식가들 사이에서도 그 명성을 떨치게 되었으며, 국내외 고급 식당에서는 반드시 빠지지 않는 별미로 사랑받고 있습니다.

누구나 쉽게 먹을 수 있는 특별한 생선

▲(게티이미지뱅크)

먼저 광어 요리의 시작은 신선한 재료 선택입니다. 광어는 생선회로 먹을 때 그 담백함과 풍미가 일품이므로, 믿을 수 있는 수산시장에서 당일 잡은 신선한 광어를 구입하는 것이 중요합니다. 신선한 광어는 눈이 맑고 살이 탄탄하며, 비린내가 전혀 없습니다. 이것이 바로 '광어 맛의 비밀'이라고 할 수 있죠.

앞서 소개했듯이 숙성 기술의 발전으로, 광어의 맛을 한층 업그레이드할 수 있는데요. 냉장 숙성이나 진공 숙성 방식으로 광어를 몇 시간 또는 하루 정도 숙성시키면 생선 내 단백질이 천천히 분해되며 부드러운 식감과 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다. 숙성된 광어는 회로 즐기면 물론, 살짝 소금을 뿌려 그릴에 구워 먹어도 일품입니다. 숙성 과정을 거친 후 레몬즙과 약간의 올리브유를 뿌리면 상큼하면서도 고소한 맛이 더해져 미식가들의 입맛을 사로잡을 것입니다.

회도 익숙하지만, 구이로도 아주 훌륭한데요. 먼저 생선을 깨끗이 손질한 후 소금과 후추로 간을 하고 올리브유를 발라줍니다. 강한 불에서 겉은 바삭하게, 속은 촉촉하게 구워내면 불맛과 생선 본연의 담백한 맛이 조화를 이뤄 입맛을 사로잡습니다. 특히, 그릴에 구운 광어 위에 버터를 얹어 녹여 먹으면 부드럽고 고소한 풍미가 배가돼 가족과 친구들이 감탄할 만한 별미가 완성됩니다.

광어는 숙성 기술과 다양한 요리법의 접목으로 그 가치를 재발견하고 있는데요. 단순한 횟감 식재료를 넘어 다양한 조리 방법으로 즐길 수 있는 고급 미식 재료로 자리 잡은 광어. 여러분도 이 기회를 통해 집에서도 특별한 광어 요리를 도전해 보시기 바랍니다.