[인터뷰] 강희윤 경기도농업기술원 박사 “국내 양조기술력도 세계로 뻗어나가야죠”

“우리나라 양조장에서 사용하는 양조용 호모는 주로 수입에 의존하고 있지만 우리 양조 기술력도 세계 시장으로 나아갈 수 있다. 이에 대한 첫 발걸음으로 봐달라.”

전통주를 빚는 토종효모가 국산 수제맥주로 재탄생했다. 한국수제맥주협회와 경기도농업기술원은 특허 등록한 양조용 효모 HY2013으로 협회의 두 번째 공식 맥주인 ‘헤이헤이헤이’를 내놓았다. 수제맥주협회가 3월 ‘깻잎 한잔’에 이어 두 번째로 선보인 헤이헤이헤이는 볏짚에서 추출한 국산 효모를 사용했으며 알코올도수는 5.9도이며, 8000잔(2000캔)만 한정 생산돼 10일부터 전국 8곳의 브루어리에서 판매되고 있다.

효모 개발의 주역인 강희윤 경기도농업기술원 농업연구사(박사)는 “국내에서 양조하더라도 장비나 원료는 모두 수입이다. 이에 ‘국산으로 대체할 수 있는 게 어떤 부분일까’ 고민했고 빨리 접근을 시도할 수 있었던 게 바로 양조용 호모였다”고 토종 효모 개발 배경을 설명했다. 강 박사는 앞서 이명박 전 대통령의 한일 정상회담 때 건배주로 사용한 막걸리로 유명한 ‘경기도 자색고구마 막걸리’와 홍국쌀로 빚은 막걸리 ‘술취한 원숭이’ 등의 효모 개발에 참여하는 등 전통주 연구에 매진해 왔다.

그는 “전통주 효모라고 해도 와인이나 맥주 효모, 출처가 불분명한 효모가 많고 대부분 일본에서 갖고 온 것”이라고 설명했다. 이 같은 국내 양조 산업 현실에서 국산 효모의 필요성을 인지한 강 박사는 2012년과 2013년 효모 선발에 성공해 HY2012, HY2013을 개발했다. 이후 그는 2016년 향미 성분 생성량이 풍부하고, 내산성, 내당성이 있는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharom yces cerevisiae) HY2013을 양조용 효모로 특허 등록했다.

맛도 차별화했다. 이 효모에서는 바닐라, 파인애플, 사과향 등 여타 효모와 다른 향기 성분이 많이 나온다. 벨기에에서 농주로 마셨다는 세종(Saison) 스타일 맥주인 이번 ‘헤이헤이헤이’에 대해 “맛을 보면 과일향이나 독특한 향들이 강하게 나타나고 진한 맛으로 남기도 한다”고 강 박사는 설명했다.

종전의 수입 효모보다 토종 효모를 사용하면 국내 양조장들은 비용 절감 효과를 거둘 수 있다. 그러나 아직까지 실수요가 적어 양조장들이 국산 효모를 쓰기에는 어려움이 있다. 강 박사는 “수요처가 많아진다면 우리나라에도 미생물 사업이 발전할 수 있는 계기가 될 것”이라며 “지속적으로 연구를 진행해야 하고 산업과도 연결돼야 한다”고 강조했다.